El risotto no es solo una receta: es una técnica que depende de un tipo de grano capaz de liberar almidón sin deshacerse. Por eso, no cualquier arroz funciona.
La cremosidad del risotto —esa textura envolvente que no es ni sopa ni pegote— se construye a fuego lento, con caldo caliente y una variedad de arroz que responda bien a ese proceso. La clave está en el almidón y en cómo se cocina.
El papel del almidón: amilosa, amilopectina y textura
El almidón del arroz se compone principalmente de dos moléculas: amilosa y amilopectina. Su proporción determina el comportamiento del grano en la olla.
- La amilopectina favorece la liberación de almidón durante la cocción, responsable del acabado cremoso del risotto.
- La amilosa aporta estructura: permite que el grano conserve un “corazón” al dente y no se convierta en pasta.
Los arroces adecuados para risotto combinan suficiente amilopectina —para emulsión y brillo— con la cantidad justa de amilosa —para mantener la forma—.
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Esta doble condición es la que diferencia a las variedades italianas de grano medio, como arborio, carnaroli o vialone nano, de los arroces largos aromáticos (basmati, jazmín) o de los parbolizados, que tienden a quedar sueltos y secos o, en el extremo opuesto, pasar de punto y volverse pastosos sin ligar la salsa.
Las variedades clásicas y por qué funcionan
- Arborio: de grano grande y perla pronunciada. Libera almidón rápidamente, lo que facilita la cremosidad, pero puede pasarse si se cocina de más. Ideal para principiantes con atención al tiempo.
- Carnaroli: más estable en cocción. Suele ofrecer mejor resistencia al dente y una cremosidad sostenida, lo que lo convierte en favorito en restaurantes.
- Vialone nano: de grano más corto, absorbe líquido con rapidez y es típico del nordeste italiano. Produce risotti muy sedosos, especialmente con mariscos y verduras.
Estas variedades pertenecen a la familia japónica, de grano corto o medio, naturalmente más rico en amilopectina que los arroces índica (largos y sueltos).
Esa composición permite que, al agitar y alimentar el arroz con caldo, la superficie libere almidón que emulsiona con la grasa del sofrito, la manteca o el queso.
Por qué otros arroces no dan el mismo resultado
- Largo aromático (basmati, jazmín): alto en amilosa y diseñado para granos separados. Absorben menos caldo y liberan poco almidón; el resultado será seco y sin la “ola” cremosa característica.
- Parbolizado: el tratamiento previo fija almidón dentro del grano. Es muy resistente al sobrecocido, pero no suelta lo necesario para ligar la salsa.
- Integral: la cáscara y el salvado ralentizan la cocción y bloquean la liberación de almidón. Se puede hacer un “risotto de integral”, pero la textura será distinta, más masticable y menos cremosa.
- Arroz para sushi: aunque es japónica y rico en amilopectina, está pensado para pegajosidad en frío y no resiste tan bien el batido y la absorción gradual de líquido; tiende a compactarse en lugar de emulsionar.
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Técnica de cocción: cuando el método y el grano se encuentran
El método del risotto está diseñado para explotar las propiedades del grano correcto:
- Tostado (tostatura): se nacara el arroz en grasa caliente para impermeabilizar parcialmente la superficie, ayudando a que el centro quede al dente.
- Desglasado con vino: el ácido equilibra y ayuda a controlar la gelatinización inicial del almidón.
- Adición gradual de caldo caliente y agitación: el movimiento frota los granos entre sí y libera almidón en dosis, que se emulsiona con la grasa.
- Mantecatura final: fuera del fuego, manteca y queso cierran la emulsión, dando brillo y untuosidad.
Con un arroz inadecuado, este proceso no funciona: o no hay almidón suficiente para emulsionar, o el grano se rompe antes de tiempo.
Errores comunes y mitos
- Lavar el arroz: para risotto, no. El enjuague elimina almidón superficial necesario para la cremosidad.
- Añadir crema para “arreglar” textura: la cremosidad debe provenir del almidón y la emulsión. La nata enmascara, no sustituye, una cocción deficiente.
- Usar caldo frío: enfría el conjunto, corta la gelatinización y vuelve irregular la cocción.
- Remover sin control o no remover nada: se busca un equilibrio. Agitar lo suficiente para liberar almidón sin machacar el grano.
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Cómo elegir y comprar
- Buscá variedades etiquetadas como “arborio”, “carnaroli” o “vialone nano”. Si hay indicación de origen (Piamonte, Lombardía, Véneto), mejor.
- Preferí cosechas recientes y conservá el arroz en un lugar fresco y seco.
- Si no encontrás las variedades clásicas, optá por un arroz de grano medio tipo japónica. El resultado no será idéntico, pero se acercará más que con un largo aromático.
Más allá de la receta: cultura y consistencia
En Italia, la textura ideal del risotto es “all’onda”: cremosa y fluida, que se extiende suavemente en el plato. Esa consistencia es inseparable del tipo de grano. No es una cuestión de marca o de truco de última hora, sino de ciencia básica del almidón aplicada con técnica.
La conclusión es simple: el risotto no admite atajos con cualquier arroz.
Para obtener el contraste entre crema envolvente y centro al dente, se necesita un grano pensado para liberar y resistir al mismo tiempo. Elegir la variedad adecuada y respetar el método es la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.