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Las achuras son las vísceras y otras partes internas de los animales, que en la mayoría de las cocinas occidentales suelen ser subutilizadas. Incluyen riñones, hígado, corazón, mollejas y tripa, entre otros.
Estas piezas, cuando se preparan correctamente, ofrecen una experiencia culinaria única y plagada de sabores intensos.
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Beneficios de consumir achuras
Las achuras son nutricionalmente ricas, ya que aportan una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales esenciales.
El hígado, por ejemplo, es especialmente alto en hierro y vitamina A, mientras que las mollejas contienen una cantidad significativa de selenio, un antioxidante importante para el organismo.
Desde una perspectiva de sostenibilidad, su consumo ayuda a reducir el desperdicio alimentario al aprovechar una mayor parte del animal.
Esto promueve una alimentación más responsable y eficiente dentro del sistema de producción cárnica. Y en términos económicos, las achuras suelen ser más accesibles que los cortes de carne tradicionales. Esto las convierte en una opción asequible para muchos consumidores sin sacrificar valor nutricional.
Además, las achuras ofrecen sabores únicos. Su textura y composición aportan una gama de sabores complejos e intensos que no se encuentran en otros cortes.
Técnicas de cocción
La preparación de las achuras requiere técnicas específicas que permitan resaltar sus sabores y texturas. Uno de los métodos más tradicionales y eficaces es la cocción a la parrilla. El fuego aporta un sabor ahumado y una textura crujiente muy apreciada, aunque es fundamental controlar la intensidad del calor para evitar que las vísceras se cocinen en exceso y se endurezcan.
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Las mollejas, por ejemplo, deben limpiarse cuidadosamente, hervirse brevemente para retirar impurezas y luego marinarse antes de asarse lentamente a fuego medio. Y los riñones requieren una limpieza minuciosa para eliminar sabores amargos y suelen marinarse en limón o vinagre antes de ser asados.
Otra técnica efectiva es el salteado, que permite conservar la textura tierna de ciertas achuras. El hígado, en particular, se beneficia de una cocción rápida junto con cebolla, ajo y hierbas, lo que da como resultado un plato sabroso y equilibrado. Las achuras también pueden utilizarse en guisos o estofados. Cocinarlas lentamente en un caldo aromático con verduras y especias ayuda a ablandar su textura y liberar todo su sabor, como ocurre con el corazón o la tripa.
Para obtener buenos resultados al cocinar achuras, es esencial limpiarlas bien, retirando cualquier membrana, exceso de grasa o sangre.
Marinar algunas vísceras puede suavizar sabores intensos o indeseados y, sobre todo, es importante evitar la sobrecocción, ya que puede endurecerlas y opacar su sabor natural. Controlar el tiempo y la temperatura es clave para lograr una textura adecuada y realzar su perfil gustativo.
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¿Te animás a preparar algunas recetas con achuras? ¡Manos a la obra!
Cómo hacer riñones al jerez
Riñones al jerez
- Plato: Entrada
Ingredientes
- 500 gramos de riñones de ternera o cerdo
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 150 mililitros de jerez seco
- 100 mililitros de caldo de carne
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado para decorar (opcional)
Elaboración paso a paso
- Comenzar por limpiar bien los riñones. Retirar la membrana externa y cualquier grasa o vaso sanguíneo visible. Cortarlos en rodajas o trozos pequeños y enjuagarlos varias veces con agua fría.
- Para atenuar su fuerte sabor, sumergir los riñones en agua con un poco de vinagre durante 30 minutos. Luego, enjuagarlos bien y escurrirlos.
- Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregar la cebolla picada y sofreírla hasta que esté transparente. Añadir los dientes de ajo picados y cocinar por un minuto adicional.
- Aumentar el fuego a medio-alto y añadir los riñones escurridos a la sartén. Saltearlos hasta que estén dorados por todos lados.
- Verter el jerez seco sobre los riñones. Dejar que el alcohol se evapore, lo cual tomará aproximadamente 5 minutos.
- Añadir el caldo de carne, la hoja de laurel y el tomillo. Reducir el fuego a medio-bajo, tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que los riñones estén tiernos. Remover ocasionalmente y ajustar el sabor con sal y pimienta.
- Si la salsa está muy líquida, destapar la sartén y subir el fuego para reducirla hasta alcanzar la consistencia deseada. Retirar la hoja de laurel y servir los riñones calientes, decorados con perejil fresco picado si se desea. Queda bien con arroz blanco o puré de papas.
