tecnicas

Sin duda, la presentación final del plato es como la firma del cocinero. En otras épocas era poner la comida de forma que fuera fácil comerla, pero con el paso del tiempo y la evolución de las artes, el montaje tomó riendas artísticas, y el profesional busca, además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar sus creaciones culinarias. Sin embargo, lo simple es más apetecible a la vista. Mientras más importancia le des a los productos estrella y los mantengas lo más simples y auténticos posible, mejor será tu propuesta.

Un modesto y sencillo plato, contemplado escasamente por las grandes enciclopedias gastronómicas dada su humildad, supone, sin embargo, un reto para muchos.… O se rompe la yema cuando la incorporamos a la sartén, o se cocina demasiado, o no se cuaja la clara como es debido o, cuando ya está todo perfecto, se quiebra al retirarlo de la sartén.…El español Ferrán Adriá, un genio de la cocina moderna para muchos, nos enseña a prepararlo sin errores.

El cuarto trasero del cerdo es muy parecido al vacuno, tiene muchos cortes de carne para aprovechar. Hoy veremos de qué forma se retira el hueso para separarlo de la carne.

Antes que nada, comprar un pollo grande de más de 2 kg de peso. Si elegimos uno de menos peso, el rendimiento será escaso. Para realizar el deshuesado, necesitamos un cuchillo de cocinero, y otro de tamaño más bien pequeño y filoso.  La hoja del cuchillo debe ser de 8 cm de largo, aproximadamente.

Probablemente la más laboriosa de las masas finas, la masa filo o philo (del griego phyllo: hoja) es una antiquísima masa popular en Oriente Medio y los Balcanes. Países como Armenia, Grecia y otros preparan delicias con esta delicada masa. De gran versatilidad, no hay límites para su uso tanto en cocina como en pastelería. Es una maravilla cómo la delicada trama de gluten permite un estiramiento tan fino.