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1 MEDIDA
Para 35 unidades
300 g de azúcar impalpable (1 ½ tazas)
150 g de claras de huevo (más o menos, 5 huevos medianos)
1/2 MEDIDA
Para 17 unidades
150 g de azúcar impalpable (3/4 taza)
75 g de claras de huevo (más o menos, 3 huevos chicos)
DOBLE MEDIDA
Para 70 unidades
600 g de azúcar impalpable (3 tazas)
300 g de claras de huevo (más o menos, 10 huevos medianos)
Cómo prepararlos
Con el bol y las varillas completamente limpias de grasa, añadir las claras al bol. Para evitar que todas se dañen, hay que ir añadiéndolas una a una e intentar que no caiga ni una gota de yema. Cuando estén todas en el bol, comenzar a batir a velocidad lenta hasta que se formen unas burbujas pequeñas. Cuando aparezcan, aumentar a velocidad alta y seguir batiendo hasta que consiga la consistencia de pico. Sabrá que está listo cuando, al dar vuelta el bol, no se cae la mezcla.
Hay que tener cuidado de no batir demasiado: si tiene la consistencia de algodón, significa que se ha pasado de batido y no servirá, porque las claras habrán perdido la proteína y elasticidad necesaria para tener la consistencia adecuada.
Añadir el azúcar
El azúcar se debe añadir cucharada a cucharada sobre las claras, con la consistencia de pico de nieve. Si se añade muy rápido o de golpe, las claras se van a colapsar y no habrá solución. Batiendo con las varillas nuevamente, añadir en velocidad alta una cucharada grande de azúcar detrás de la otra, pero hay que esperar que las claras absorban la cucharada y vuelvan a tener la consistencia de pico para poder añadir la siguiente. Puede suceder que haya algunos grumos de azúcar, pero estos no importan, aunque los terrones grandes sí hay que sacarlos.
Cuando se haya añadido todo el azúcar, continuar batiendo durante 5 a 7 min, hasta que no se sientan los grumos cuando se pruebe la mezcla con los dedos. Para hacer la prueba, tomar una pequeña cantidad de la mezcla entre los dedos y moverlos como buscando granos de azúcar. Si se sienten algunos granitos, seguir batiendo hasta que la mezcla esté suave, brillante y sin ningún grano.
Añadir color y sabor
Aquí es donde se le da el color que queremos al merengue. Las esencias tienen que ser de las que tienen poco volumen y un sabor intenso. Normalmente vienen con gotero o en botellas muy pequeñas, ya que solo hacen falta unas gotas, porque si añadimos un líquido muy denso o mucha cantidad, la mezcla puede perder el aire y colapsar.
Hay también saborizantes en polvo que se añaden con espátula y movimientos envolventes, pero algunos, como el cacao o las nueces deshidratadas, son ricos en grasa y también pueden hacer que esta delicada mezcla colapse. Los polvos se venden en las casas de repostería, pero también podemos hacerlos en casa.
Usar la manga
Los merengues se colocan sobre una asadera forrada con papel manteca o con placa de siliconas. Se pueden distribuir con cucharas, pero hacerlos con la manga pastelera es mucho más fácil y quedan más prolijos. Con el tiempo y la práctica se puede ir probando qué tan grande queremos la apertura y el tipo de boquilla, para obtener unos merengues perfectos.
La manga se sostiene verticalmente con ambas manos, se aprieta con la mano dominante desde arriba y con la otra, generalmente la izquierda, se la sostiene para dar estabilidad, desde la mitad. Entre ambas manos no debe quedar mucho espacio. Además, se mantiene sellada la manga, asegurando el nudo en la parte superior. Una vez que se vaya “gastando” la mezcla, hay que ir dándole vuelta al nudo de la manga para conservar esa distancia.
Con la mano superior se hace presión y con la inferior se controla la cantidad que sale. Apretar a 5 cm del molde para que se forme el merenguito y levantar, mientras se sigue ejerciendo presión, para formar estos picos. No hace falta dejar mucho espacio entre uno y otro, porque no crecen ni pierden mucho la forma, así que con 1 o 2 cm es suficiente.
Hornear
Los merengues se cocinan a una temperatura de 100 °C e, incluso, se puede dejar la puerta del horno un poquito abierta. Hay que mantener constante esta temperatura durante 35 a 40 min. Para saber que están listos, comprobar si se desprenden fácilmente del papel encerado sin romperse.
Para la conservación de los merengues ya horneados y fríos, optar siempre por la ausencia de humedad: nada de heladera; se conservan a temperatura ambiente, al vacío, por dos semanas.