La “carne” cultivada a partir de hongos ha pasado de experimento de laboratorio a protagonista en estanterías y menús.
En medio del repliegue de las alternativas vegetales ultraprocesadas, el micelio —la red de filamentos que conforma el cuerpo vegetativo de los hongos— gana terreno por su capacidad de replicar la jugosidad y la mordida de la carne, con procesos de fermentación que prometen menor huella ambiental y listas de ingredientes más cortas.
La ciencia de la mordida: del hongo al filete
A diferencia de la soja o los guisantes, que requieren extrusión para formar fibras, los hongos filamentosos desarrollan de manera natural estructuras tridimensionales que imitan las hebras musculares. Esa arquitectura, compuesta por hifas entrelazadas, es la base de productos que van desde tiras y “bocados” hasta cortes enteros.
Lea más: El secreto del “umami” en casa: guía práctica para potenciar el quinto sabor
Existen dos enfoques principales. Con fermentación sumergida, los microorganismos crecen en biorreactores alimentados con azúcares o subproductos agrícolas, generando una biomasa proteica que se separa y texturiza.
Con fermentación en estado sólido, el micelio coloniza un sustrato poroso y forma una matriz continua con capas y vetas que recuerdan a un músculo, lo que ha impulsado el desarrollo de “whole cuts” con pocos aditivos.
El resultado no solo busca textura. La biomasa micelial suele aportar proteínas completas, fibra (incluida beta‑glucanos y quitina), minerales y, a diferencia de la carne animal, no contiene colesterol.
Para el consumidor, la experiencia de boca —la resistencia inicial, la jugosidad y el “snap”— es el factor decisivo, y ahí el micelio compite con ventaja.
Un mercado que madura mientras el resto se retrae
Mientras el boom de las “plant-based” se enfrió en 2023–2024, varias empresas de micelio ampliaron presencia minorista y gastronómica.
Marcas históricas como Quorn (micoproteína de Fusarium venenatum) consolidaron su oferta, y una nueva generación apostó por cortes enteros y charcutería: Meati en Estados Unidos lanzó filetes y pechugas de micelio; MyForest Foods comercializa tiras tipo bacon; Prime Roots trabaja con koji (Aspergillus oryzae) para patés y embutidos; ENOUGH (Abunda) y Mycorena escalan proteína micelial para fabricantes; y en Europa central, compañías como Infinite Roots exploran aplicaciones en bebidas y alimentos funcionales.
El atractivo para la industria no es solo sensorial. La fermentación promete ciclos de producción cortos y consistentes, con menos dependencia de cosechas o climas, y la posibilidad de utilizar corrientes secundarias de la agroindustria como fuente de carbono, una palanca de sostenibilidad y costos.
Regulación: avances graduales y cautela
El estatus regulatorio avanza por vías nacionales. En el Reino Unido y la Unión Europea, la micoproteína de Quorn cuenta con aprobación desde hace décadas, lo que sentó un precedente.
En Estados Unidos, varias empresas han recibido cartas de “no objeción” en evaluaciones GRAS o autorización para operar bajo inspección donde aplica, abriendo la puerta a lanzamientos minoristas. Otros microorganismos y procesos permanecen en revisión bajo los marcos de “nuevos alimentos” en la UE y equivalentes en Asia y América Latina.
La vigilancia se centra en la identificación taxonómica precisa, la ausencia de toxinas y alérgenos emergentes, y la validación de procesos de fermentación y purificación. Aunque los casos de reacciones adversas son poco frecuentes, los reguladores recomiendan etiquetado claro y estudios postcomercialización.
Sostenibilidad: menos recursos, impacto acotado
Los análisis de ciclo de vida publicados para diversas micoproteínas apuntan a reducciones significativas de emisiones de gases de efecto invernadero, uso de tierra y agua frente a la carne de rumiantes.
Si bien los valores exactos varían según la cepa, el sustrato y la fuente energética de las plantas, el patrón es consistente: la fermentación convierte insumos en proteína utilizable con mayor eficiencia. El potencial se amplifica cuando se integran residuos agrícolas como sustrato y energías renovables en la operación de biorreactores.
Persisten, no obstante, desafíos de escalado: la aireación y el control de espuma consumen energía, el manejo de calor metabólico en tanques grandes es complejo, y el costo del azúcar u otros carbohidratos puede tensionar márgenes si no hay acceso a corrientes locales competitivas.
Lea más: Investigación revela cómo incorporar proteínas de insectos en recetas populares como brownies
En la cocina: del fine dining al sándwich
Chefs y cadenas de servicio rápido han incorporado micelio por su versatilidad culinaria. Los cortes enteros resisten técnicas como plancha, marinado y fritura, y absorben sabores con facilidad.
La charcutería a base de koji logra láminas con vetas grasas simuladas que se doran y crujen, mientras que las micoproteínas tradicionales funcionan en salsas, rellenos y empanizados.
Para consumidores preocupados por etiquetas extensas, algunos productos de micelio ofrecen formulaciones cortas: biomasa, aceite, sal y especias. Otros, en cambio, se apoyan en aglutinantes y saborizantes para reproducir perfiles específicos, lo que reaviva el debate sobre el grado de procesamiento.