La base que define el sabor
En cocina profesional, el caldo de verduras no es un “agua saborizada”: es una preparación con estructura.
Su perfil depende de una base aromática equilibrada que aporte dulzor, frescura y umami, el gusto sabroso que amplifica otros sabores.
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La tríada infaltable: cebolla, zanahoria y apio
La mayoría de escuelas culinarias coincide en que la combinación de cebolla, zanahoria y apio (conocida como mirepoix) es el punto de partida.
El Larousse Gastronomique describe una proporción estándar de 2:1:1 (dos partes de cebolla por una de zanahoria y una de apio). Ese equilibrio funciona así:
- Cebolla: brinda dulzor y notas sulfuradas que, al cocinarse suave, redondean el perfil.
- Zanahoria: suma dulzor, color ámbar y cuerpo gracias a sus azúcares naturales.
- Apio: aporta frescor herbal y compuestos que refuerzan el umami.
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Harold McGee ha explicado que el sabor “sabroso” en caldos vegetales crece cuando combinás verduras ricas en azúcares con fuentes de glutamato y otros nucleótidos. En la práctica, esa tríada hace exactamente eso.
Refuerzos que suman: puerro y ajo
- Puerro: puede reemplazar parte de la cebolla o sumarse en igual proporción que el apio. Entrega notas más delicadas y una textura limpia.
- Ajo: uno o dos dientes aplastados bastan para complejidad; en exceso domina. Conviene incorporarlo al inicio y retirarlo si empieza a amargar.
Umami vegetal: hongos y tomate, con criterio
- Hongos: los secos (shiitake, porcini) concentran glutamato y guanilato. El Umami Information Center documenta que combinarlos con verduras dulces potencia la percepción de umami. Bastan 2–4 hongos secos por litro, hidratados y añadidos junto con la base.
- Tomate: una rodaja o una cucharada de pasta de tomate intensifica el fondo. Si buscás un caldo claro y neutro, usalo con moderación para no teñirlo ni llevarlo hacia lo mediterráneo.
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Hierbas, tallos y “scraps” que valen oro
- Tallos de perejil, hojas de apio y partes verdes del puerro: concentran aroma y suelen descartarse en crudo; en el caldo rinden mucho.
- Laurel y granos de pimienta: técnicamente no son “verduras”, pero funcionan como aromáticos básicos. Incorporalos enteros y retiralos al final.
- Cáscaras limpias de zanahoria y extremos de cebolla: suman sabor y color sin costo extra, siempre que estén bien lavados.
Lo que conviene evitar para no arruinar el perfil
- Crucíferas en cocciones largas (brócoli, coliflor, repollo): liberan compuestos sulfurados que vuelven el caldo agresivo.
- Locote verde y berenjena: aportan amargor y notas verdosas intensas.
- Remolacha: tiñe de rojo y domina el sabor.
- Papas y batata: liberan almidón y enturbian; si se busca un fondo claro, evitá. El zapallo puede endulzar y espesar más de lo deseado.
- Verduras pasadas u oxidadas: concentran notas amargas y apagadas.
Técnica y proporciones para que salga bien
- Proporción guía: por cada litro de agua, usá unos 300–400 gramos de verduras, priorizando la relación 2:1:1 de cebolla, zanahoria y apio. Si sumás puerro, repartilo con la cebolla.
- Corte: trozos medianos (3–4 centímetros) favorecen una extracción pareja sin deshacerse.
- Dorado opcional: para un caldo más oscuro y con notas tostadas, sudá la base 10–15 minutos con una pizca de aceite antes de hidratar. Para un caldo “blanco”, empezá todo en agua fría.
- Cocción: mantené un hervor muy suave entre 45 y 60 minutos. Hervores violentos extraen amargos y enturbian.
- Sal: al final. Sazonar temprano dificulta el control cuando el líquido reduce.
Seguridad y conservación
Las guías de seguridad alimentaria del USDA recomiendan enfriar caldos rápidamente: dividilos en recipientes chicos, usá baño de agua con hielo y llevá a heladera apenas baje la temperatura.
Se conserva bien 3–4 días refrigerado y hasta 2–3 meses en freezer. Al recalentar, llevá a hervor suave antes de usar.