¿Qué es el aquafaba?
El aquafaba es el líquido resultante de la cocción de legumbres, principalmente de los garbanzos. Es ese líquido algo viscoso y traslúcido que normalmente se encuentra en las latas o frascos de garbanzos cocidos.
Su nombre proviene del latín “aqua” (agua) y “faba” (haba o legumbre). Este líquido ha cobrado popularidad en la cocina vegana debido a su asombrosa capacidad para emular las propiedades funcionales del huevo en recetas tanto dulces como saladas.
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¿Por qué funciona como sustituto del huevo?
Lo que hace especial al aquafaba es su contenido en almidones, proteínas y otros compuestos solubles provenientes de las legumbres.

Estos componentes permiten que el aquafaba se bata y se transforme en espuma, similar a las claras de huevo montadas a punto de nieve. De hecho, tres cucharadas soperas de aquafaba equivalen, generalmente, a un huevo.
¿Cómo usar aquafaba en recetas dulces?

El aquafaba se ha convertido en un favorito dentro de la pastelería vegana:
- Merengues veganos: batida con azúcar, el aquafaba forma picos y se endurece al hornearse, logrando merengues crujientes por fuera y suaves por dentro.
- Mousses y postres cremosos: mezclada con chocolate derretido, puede reemplazar eficientemente a las claras para hacer mousses ligeras.
- Bizcochos y brownies: añade esponjosidad y ayuda a unir ingredientes, como hace el huevo.
- Mayonesa vegana: emulsionada con aceite y un poco de mostaza, el aquafaba da lugar a una mayonesa suave y estable, libre de huevo.
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¿Y en recetas saladas?

Además de los dulces, el aquafaba también destaca en recetas saladas:
- Tortillas y omelets veganos: cuando se mezcla con harina de garbanzo y especias, puede reemplazar los huevos en tortillas y omelets.
- Rebozados y tempura: su capacidad aglutinante permite que los ingredientes se adhieran mejor, sustituyendo así al huevo en empanizados.
- Salsas y aderezos: útil para lograr texturas cremosas en aliolis y otras salsas.
Consejos para usar aquafaba
- Usá aquafaba de garbanzos preferentemente, ya que tiene la mejor textura y sabor neutro.
- Si hervís tus propios garbanzos, dejá reducir el líquido hasta que tenga una consistencia similar a la clara de huevo.
- Para batirla más rápido, utilizá una batidora eléctrica y asegurate de que el líquido esté a temperatura ambiente.
- No hay que preocuparse por el sabor: en la mayoría de recetas, el sabor a legumbre desaparece después de cocinarlo o endulzarlo.
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El aquafaba es una opción versátil, económica y sorprendentemente efectiva para quienes buscan alternativas al huevo, ya sea por razones éticas, de salud o por alergias alimentarias. Desde merengues hasta mayonesa, su uso ha democratizado muchas recetas, permitiendo que más personas disfruten de sabores y texturas antes reservadas a la repostería tradicional.
Intentalo en casa y experimentá con nuevas preparaciones: el mundo del aquafaba apenas comienza a explorarse.