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El limón es una de las frutas más económicas y utilizadas en la cocina, y además está disponible todo el año. Tiene muchos usos muy prácticos, desde realzar el gusto de las comidas y aromatizar aderezos, hasta ofrecer un contrapunto de sabores y embellecer otras frutas. Veamos todas las formas en que podemos aprovecharlos.
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Su piel —de aroma extraordinario— y sus jugos —de una acidez única e intensa— convierten a esta fruta en uno de los ingredientes más versátiles para preparar multitud de recetas. Hay muchas maneras muy originales de aprovecharlo, incluso algunas que, a pesar de ser muy fáciles, no las ponemos en práctica.
Usos del limón en la cocina
1. Polvo aromático. La piel del limón es muy útil para marinados e, incluso, para saborizar azúcar y sal. Para ello, el primer paso es lavar bien el limón. Con un rallador muy fino raspamos la superficie con cuidado de no rallar la parte blanca. Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un silpat o papel manteca, y horneamos durante 2 horas a 100 °C, de manera que quede como una arenilla de limón.
Un buen consejo es rallar al menos 2 kilogramos de limón, así tendremos una buena cantidad y podremos experimentar más de un uso. Por ejemplo, para aromatizar azúcar o sal (gruesa o fina), la proporción es de 8 gramos de limón por cada 100 gramos de producto.
Para aromatizar un aceite de oliva, se usan unos 10 gramos de limón seco en polvo por cada 250 mililitros de aceite. Hay que dejar reposar este aceite aromático casero durante 5 días antes de colarlo y utilizarlo como aliño de ensaladas y pescados, o como ingrediente de otras salsas.
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El polvo de limón también se puede utilizar para reforzar el sabor de otros aderezos y recetas. Es muy útil, por ejemplo, para realzar el gusto de las vinagretas, las mayonesas (y sus derivadas) y los aliños de carnes a la parrilla (como la salsa chimichurri).
Y, en el ámbito repostero, es muy útil como aromatizante. Lo importante, en todos los casos, es tener presente que un aroma debe ser una insinuación, un sutil toque de gusto para complementar la receta.
2. En salsas. Es otro de los campos en donde el limón tiene gran aceptación; sobre todo, en la elaboración de vinagretas templadas.
En ellas, la emulsión de un aceite templado (con aroma de ajo, por ejemplo) con el ácido del jugo de limón da un toque de frescor inigualable a nuestras recetas, capaz de opacar al vinagre tradicional. La proporción adecuada es de 3 partes de aceite por una parte de jugo de limón.
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3. En mermeladas. Las mermeladas con limón adquieren un toque cítrico muy interesante y se pueden utilizar tanto en el desayuno como para acompañar algunas carnes muy grasas (como las de caza, cerdo o pato), ya que su acidez hará más fácil digerir esos platos, al tiempo que ofrecerá un exquisito contrapunto de sabores.
4. Para desglasar. Generalmente, se sugiere raspar el fondo de una olla o sartén agregando agua, caldo o incluso vino. Pero al usar un jugo de limón, por ejemplo en pescados o piezas de ave cocinadas a la plancha, se rescatan muy bien los jugos del asado. Después se puede ligar con un poco de crema de leche para elaborar una salsa cremosa con un suave toque ácido.
5. En repostería. Se usa tanto la cáscara del limón como su jugo para realizar sorbetes y granizados, como acompañante en la cocción de otras frutas, como parte aromatizante en cremas pasteleras, para aromatizar bizcochos y galletas, para hacer una refrescante mousse. Otra opción (más cremosa) es utilizar el yogur con sabor a limón para elaborar cremas y bizcochos.
6. Para evitar la oxidación. El jugo del limón tiene una interesante cualidad: su acidez evita que otras frutas se oxiden (y se pongan marrones o negras) en contacto con el aire. Un poco de jugo de limón ayudará a mantener el buen aspecto de cualquier ensalada de fruta, sobre todo manzanas, peras, aguacates y mangos.
Además, se puede emplear como ingrediente para elaborar limonadas o jugos de frutas, en los que su sabor complementará el gusto dulzón de las naranjas, manzanas, frutillas o cerezas.