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El cocido quemado, que llegara a convertirse en el desayuno típicamente paraguayo desde antaño, sigue vigente en los hogares paraguayos cuando el clima se vuelve tentador y el viento diluye el aroma en el vecindario. Además se ha convertido también en una bebida presente en la alta cocina, en los restaurantes, shoppings y en paradores obligados en las rutas acompañado de la chipa o mbeju.
Esa mezcla de yerba y azúcar quemada con carbón y cebado luego con agua caliente ha evolucionado y se ha sofisticado en su preparación.
Uno de los cocidos más famosos de Asunción es el preparado por Ruth Sánchez, en el Cocido Literario del barrio San Jerónimo. La idea surgió allá por 2008, cuando el vecindario se convirtió en el primer barrio turístico de la capital.
Esta emprendedora creó una “premezcla especial” tostada en el horno, evolucionada del cocido tradicional y que se ha propagado también ya en varios otros lugares gastronómicos. “Paso la yerba y el azúcar con semillas de anís y cáscaras de naranja seca, hoja de eucalipto que pasa por un tostado y se puede almacenar durante mucho tiempo sin que pierda su sabor, calidad ni aromas”, comenta. Lo que hace el proceso de tostado –continúa– es quitarles toda la humedad a los ingredientes y luego va a la alacena en frascos de vidrio o latas bien tapadas. Con cuatro cucharadas soperas se prepara un litro del aromático y tentador cocido acompañado con el tradicional mbeju.
Otra forma de preparar el cocido en nuestro país consiste en colocar en una olla o sartén el azúcar y se lo lleva al fuego. Cuando empieza a tomar color caramelo se agrega la yerba y se mezcla. Luego se vierte agua hirviendo y se cuela para servir.
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Pero tal vez la versión más tradicional del cocido quemado consiste en colocar el azúcar y la yerba en un recipiente de loza o enlozado; encima se colocan las brasas de carbón al rojo vivo, se revuelve bien para “quemar” la yerba. Esta mezcla se agrega en una pava de agua hirviendo. Cuando el carbón empieza a flotar se retira y se agrega un chorro de agua fría para que toda la borra quede en el fondo.
Ritual del mate dulce
Otra deliciosa bebida caliente que nos remonta a la infancia es el mate dulce. A diferencia del “mate amargo”, se prepara con leche endulzada con azúcar quemada y cebada en materos con coco, maní tostado o ramitas de yerba. Más que tradición, era un verdadero ritual por su carácter social, pues reunía a la familia o amigos en las tardes o en las noches y madrugadas.
Estuvo bien extendida la práctica hasta las décadas del setenta y del ochenta, aunque luego con la vida a las corridas se fue diluyendo su preparación, pues requiere de tiempo.
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El doctor Raúl Tuma, coleccionista de mates y tazas, memora: “Cuando era chiquito, recuerdo que nos íbamos a visitarle a mi abuela para ver la procesión del Espíritu Santo; nosotros nos reuníamos para verla y que ella nos preparara mate dulce. Ese mate, antiguo, yo guardo todavía, de ahí surgió mi amor hacia la colección de mates de porcelana y tazas de 1900” (ABC Revista, 1989).
En la sección ABC en Sociedad, el 24 de mayo de 1969, una curiosa actividad: “Mate Dulce Party en casa de Clarita Insfrán Molina dio lugar a animada reunión donde se congregó alegre grupo de jóvenes”.
Notas rescatadas del Archivo de ABC Color hacen referencia a abuelas casi centenarias que vivían en Asunción y en ciudades del interior con la costumbre casi religiosa de tomar mate dulce por las tardes.
Celia Rojas de Paiva también rescató varias historias y tradiciones también en torno al mate dulce. Su prosa era una delicia: “Ña Martina. Su llegada significaba alegría, novedad, golosina de campo, fruta fresca para el calor; y para los días de frío y llovizna el pororó que reventaba en hermosas flores con olor a pan y estruendo de fiesta campesina dejando en la boca sabor a comunión. De ataditos de limpio nansuk aparecían seleccionados mbocayá que pisados hacían las delicias del mate dulce...” .
En otra “Acuarela de Recuerdos” citaba: “Bajo el emparrado adyacente a los amplios corredores del patio, entre macetas de hojas de adorno en gama de oro viejo y verde los sillones balancean al compás de alegre diálogo, mientras sobre mesitas cubiertas de pulcro mantel; humean chipas y mbeyú con más queso que almidón, que acompaña al mate dulce de leche. Ña Pató arraiga su fe en la amistad, es su religión y en el Credo de Dios imparte la caridad de saber querer”.
Rescate cultural
En 2004, Margarita Miró Ibars lanza su libro Karu Reko, que contiene un recetario de recopilación bibliográfica y por oralidad de 252 recetas de alimentos salados, dulces y bebidas. Entre las 17 bebidas dulces figura la aloja y entre los mates recopilados cuenta 15 variedades de mate dulce.
Margarita Miró sostiene que la gastronomía paraguaya puede ser un rubro interesante como oferta turística y para ello lo ideal es revalorizar nuestras comidas. “En el libro no está todo lo que me hubiera gustado poner, pero por lo menos está ya un registro en el tema del mate dulce, de las alojas, los licores, los dulces, el valor de todas nuestras frutas silvestres. Tanto como elemento nutricional o como medicina”, explicaba tras la presentación del libro.
Mucho antes, en las primeras décadas del siglo XX, Raquel Livieres de Artecona rescata casi una decena de tipos de mate dulce entre los que se cuentan el mate de miel, mate de mosto, mate de coco, mate de leche y otros.
Expresión de sentimientos
Luis Verón en sus investigaciones recogió numerosos datos relacionados con el mate e, incluso, el ritual del mate dulce. Entre las curiosidades que publicó en ABC Revista se cuenta que antiguamente “los materos y las materas expresaban un montón de sentimientos con el mate, con la calidad y condición del mate cebado. Así pues, si alguien servía mate amargo, significaba ni fu ni fa, indiferencia; mate dulce, quiero ser su amigo (a); mate muy dulce, habla con mis padres; mate frío, desprecio; mate con toronjil, disgusto; mate con canela, ocupás mis pensamientos; mate con azúcar quemada, me gustas; mate con cáscaras de naranja, ven a buscarme; mate con té, indiferencia; mate con café, ofensa perdonada; mate con melaza, me aflige tu tristeza; mate con leche, estima; mate muy caliente, así estoy por ti; mate hirviendo, odio; mate lavado, rechazo; mate con cedrón, consentimiento; mate con miel, casamiento; mate tapado, rechazo; mate espumoso, cariño verdadero; mate encimado, mala voluntad; mate con ombú, expulsión; mate cebado por la bombilla, antipatía”.
El estudioso de nuestro folclore Dionisio González Torres señala que el mate dulce se disfruta en torno a las mejores brasas para el juego del tata ári jehasa durante las fiestas de San Juan, cuando también se consumen otras comidas típicas y se realizan juegos tradicionales.
Verón añade otro dato llamativo. El porongo para mate dulce es el que tiene forma de perita y antes de usarlo se lo cura echando en el interior dos o tres cucharaditas de azúcar y una brasa encendida, se tapa y se agita fuertemente. El azúcar y el humo endulzan y perfuman la corteza de la calabaza que quedará luego lista para ser usada.
