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A sus 33 años, esta joven chef paraguaya ya tiene recorrido un largo camino en la alta cocina de España. Trabajó con reconocidos cocineros de aquel país. “Me fui del Paraguay con 18 años, cuando terminé el colegio en el Johannes Gutenberg. Para sobrevivir, entré a trabajar en lo primero que se podía, para lavar platos en un restaurante, y ahí empezó todo. A los 20 años tuve la suerte de entrar en un restaurante del chef Pedro Larumbe, quien es muy conocido, sobre todo porque tiene un canal de cocina. Yo no sabía quién era ni dónde estaba, no sabía la suerte que tuve. Con él aprendí la delicadeza, la fusión, el emplatado, y me enamoré del gran mundo, de una cocina de primer nivel internacional. Empecé, poco a poco, cambiándome de un lugar a otro para seguir aprendiendo y tener diversidad. Yo no hice la escuela de hotelería, en mi currículum pongo que soy autodidacta y, al final, directamente ven que vale la pena mi trayectoria más que la escuela, por la gente con la que trabajé”, cuenta Natali.
“Con el chef Josevi Méndez aprendí a gestionar una cocina, administrarla, realizar los pedidos, etc. Luego Etienne Bastaits, quien fue mi mentor, me enseñó el liderazgo en un grupo de cocina, a valerme por mí misma, allí aprendí a moverme en la cocina exigente de un restaurante de la Guía Michelin, en un nivel muy elevado. También tuve oportunidad de abrir mi propio restaurante, en el que comencé a fusionar la cocina paraguaya con platos españoles. Ahora estoy en el Club de Campo Villa de Madrid, considerado patrimonio nacional español, en el que llevo la dirección del restaurante del Club de Golf y el chalet social en el que se realiza una cocina vanguardista de alto nivel. Allí me contactaron de la Embajada del Paraguay para que los asesorara, porque en setiembre hay un Festival de Iberoamérica y necesitábamos hacer una propuesta para poder tener un espacio. Ahí vamos a hacer seis platos típicos paraguayos, pero en forma más vanguardista. Por ejemplo, una reconstrucción de una pajagua maskada: un buñuelo de carne con yuca (así se llama allá la mandioca) y le vamos a poner un alioli de mayonesa de ajo y comino; en vez de que la mezcla tenga el comino y el ajo, eso va a estar por fuera en otro formato. El chipa guasu lo vamos a convertir en un suflé de maíz con un aire o una espuma de queso ligero. Un postre muy típico como el andai kamby, lo presentamos como una confitura de calabaza especiada sobre láminas de hojaldre… Aunque allá tiene su vida hecha, está casada con un español y tienen una hija. A Natali le gustaría volver más seguido para dar clases y asesorar restaurantes. La tierra tira.
Tartar de aguacate y tomate con cebolla morada y queso ligero Paraguay
800 g de tomate
800 g de aguacate
150 g de cebolla morada
30 g de mostaza
20 g de salsa de soja
20 cc de aceite de oliva
4 g de sal fina
2 yemas de huevo
120 g de queso Paraguay
120 g de crema de leche
Hojas de albahaca para decorar
1. Pelamos y cortamos los tomates y el aguacate en daditos y los reservamos.
2. En un bol, preparamos la mezcla de la yema, aceite, mostaza, soja y sal, en ese orden.
3. Luego, añadimos los daditos de tomate y aguacate, y mezclamos bien.
4. Aparte, mezclamos la crema de leche y el queso Paraguay con ayuda de una batidora; rectificamos con aceite de oliva y sal.
5. Emplatado: primeramente, colocamos la mezcla del tartar en el centro del plato, por encima, el queso y algunas rodajas de cebolla roja. Decoramos con hojas de albahaca fresca.
Lomito de cerdo con reducción de Oporto acompañado de brócoli y papa risolada
800 g de lomito de cerdo
500 cc de vino Oporto
100 g de azúcar
600 g de papines
500 g de brócoli
250 g de manteca
10 g de orégano
Sal a gusto
1. Ponemos a reducir el vino con el azúcar, hasta que se quede como un almíbar; reservamos.
2. Ponemos agua a hervir, y allí colocamos el brócoli y las papitas hasta que estén tiernas. Enfriamos en agua con hielo. Escurrimos y reservamos las flores de brócoli.
3. Salteamos los papines con manteca y orégano hasta que queden dorados.
4. Marcamos el lomito (previamente limpio de grasas y nervios) en plancha bien caliente con aceite y sal. Luego, lo cortamos en rodajas.
5. Emplatado: a un lado colocamos el lomito, salseamos con el almíbar de vino y acompañamos con las verduras risoladas. Decoramos con hojas de orégano fresco.
Tarta fina de calabaza especiada con crema inglesa
250 g de masa de hojaldre
500 g de calabaza
10 g de rosa mosqueta
2 unidades de anís estrellado
1 ramita de canela
500 g de azúcar
6 yemas de huevo
500 g de crema de leche
1. Para la crema inglesa, batir las yemas con 50 g de azúcar. Volcar este batido en la crema de leche hirviendo. En menos de un minuto, se espesa a
80 °C aprox. Sacamos del fuego y enfriamos.
2. Hacemos el almíbar con el azúcar restante y agua en partes iguales, perfumamos con el anís estrellado y la rosa mosqueta.
3. Hervimos la calabaza en rodajas hasta que quede tierna. Colamos y la caramelizamos en el almíbar especiado.
4. Por otro lado, cortamos en discos el hojaldre y horneamos a 180 °C por 15 min.
5. Añadimos por encima la calabaza y bañamos con el almíbar.
6. Emplatado: de base, colocamos la crema inglesa, centramos la tarta en el plato y acompañamos con helado de crema o crema chantillí. Decoramos con hojitas de menta y algunas semillas de calabaza tostadas.
vccabrera@abc.com.py • Fotos ABC Color/Silvio Rojas.