A pesar del alto costo de la costilla y del anuncio de otro posible incremento en el precio, sigue siendo una de las principales opciones para encuentros de fin de año, cumpleaños y otras actividades. En cada grupo existe un designado para realizar la compra de los insumos, pero no todos cuentan con la habilidad de elegir el mejor corte. Un experto ganadero comparte recomendaciones.
Pedro Galli, ganadero y expresidente de la Asociación Rural del Paraguay (ARP), manifestó que son tres los principales puntos que se deben tener en cuenta a la hora de elegir un corte, en este caso la costilla, para que al servir el asado se dé el famoso “aplauso para el asador” por parte de comensales satisfechos.
- Tienen que buscar siempre la costilla que sea del centro del costillar, la parte de mejor calidad.
- No tiene que ser una costilla con huesos demasiado anchos, lo que puede indicar que sea un animal viejo.
- Tiene que tener una buena cobertura de grasa entre las distintas capas, porque es lo que le da sabor y ternura a la costilla.
Agregó que la costilla es un corte especial que hay que saber cocinar. “Si compras una carne de costilla completamente magra, con el hueso ancho, de 5 cm o más, a lo mejor puede llegar a ser un buey”.
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Insistió en aprender a mirar el perfil de la costilla: ver si tiene grasa blanca metida entre las distintas capas de carne o encima. “Esto asegurará tener una costilla sabrosa y más tierna”.
Si se opta por la tapa cuadril se debe verificar que cuente con una cobertura de grasa, por lo menos de un centímetro, de color blanco y de distribución uniforme.
Cortes específicos
- Costilla ancha: un corte popular para el asado, con un buen equilibrio de carne y hueso.
- Costilla de novillo: a menudo disponible en supermercados y carnicerías, puede ser una opción más económica.
Otras recomendaciones
- Comprar en carnicerías especializadas: a diferencia de los supermercados, donde la costilla puede ser un corte más estándar, las carnicerías especializadas suelen ofrecer una mejor calidad y cortes más selectos para asado.
- Buscar un carnicero de confianza: adquirir carne de un proveedor o criador con buena reputación asegura un producto de mejor calidad.
- Pedir consejo al carnicero: no dudar en preguntar al carnicero por el corte que mejor se adapte a tu tipo de asado. Pueden ofrecerte consejos sobre qué corte elegir y cómo preparar.