En vitrinas de pastelerías, menús de bistrós y cartas de alta cocina, hay un color que se repite: el verde pistacho. En 2025, este fruto seco ha pasado de ser un guiño mediterráneo a convertirse en protagonista transversal de la gastronomía, desplazando al aguacate como obsesión del público y comodín de los cocineros.
Su versatilidad, su perfil nutricional y su potencia estética lo han convertido en el ingrediente fetiche de la temporada.
La tendencia no surge de un único lugar, sino de la convergencia de tres fuerzas: una oferta creciente a precios más estables en mercados clave, la búsqueda de grasas “buenas” con carácter culinario y el empuje de formatos virales —cremas untables, helados hiperverdes, glaseados brillantes— que dominan las redes sociales y se traducen en ventas.
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De relleno secundario a estrella de pastelería
El pistacho encontró primero su boom en el dulce. Pastelerías de Europa, Oriente Medio y América han llevado su sabor a preparaciones clásicas y a nuevas fórmulas que presumen de textura y fotogenia: croissants rellenos de crema de pistacho de tonos casi neón, babkas y brioches con praliné, Paris-Brest y Saint-Honoré reinterpretados, financiers con granillo tostado, tiramisús en versión “pistachera”, además de un renacer del baklava y los helados estilo gelateria italiana.
La clave está en su doble función: aporta grasa y untuosidad —base de cremas y ganaches estables, con menos azúcar que otras— y, al mismo tiempo, imprime un sabor reconocible que no satura.
A diferencia de la avellana o la almendra, su perfil es menos dulzón y más herbal, lo que permite bajar el dulzor global sin perder impacto.
Su color, por su parte, ha impulsado una estética “verde pistacho” que se asocia a lo artesanal y lo premium.
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La conquista del salado: del pesto a la costra de pescado
En cocina salada, el pistacho ha ampliado su campo de acción más allá de la mortadela tradicional. Aparece como alternativa al piñón en pestos, en gremolatas y salsas emulsionadas para verduras de temporada; se usa molido en rebozados crujientes para pescados blancos y aves; entra en rellenos de pasta fresca; refuerza ensaladas de grano con cítricos y hierbas; y moderniza platos de inspiración levantina —pilafs con azafrán, tahinis “pistacheros”, yogures salados— que hoy son parte del repertorio global.
Su textura permite crear “mantequillas” y “quesos” vegetales más densos y sabrosos que los elaborados solo con anacardo, un terreno en el que los restaurantes plant-based encuentran un aliado.
Incluso en coctelería y snacks de barra, el pistacho hace acto de presencia en siropes, cordiales y pralinés salados que coronan cócteles y aperitivos.
Oferta, precio y estandarización: el lado industrial de la moda
El auge no sería tal sin músculo productivo. Grandes orígenes como Estados Unidos, Turquía e Irán han incrementado su capacidad en la última década, y las campañas recientes han sido abundantes en varios de esos mercados.
Para la industria, eso se tradujo en mayor disponibilidad de calibres y formatos —pasta 100% pistacho, pralinés con distintas tuestes, granillo homogéneo— y en una estandarización que agradece la pastelería de volumen.
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Salud, placer y marketing verde
El relato nutricional también empuja. El pistacho aporta proteínas vegetales, fibra y grasas monoinsaturadas, además de micronutrientes como potasio y vitamina B6.
No es un “superalimento” milagroso, pero encaja con la narrativa de “placer con beneficios” que hoy buscan consumidores informados.
Frente al aguacate —todavía popular, pero cargado de polémicas ambientales y sobreexplotación— el pistacho ofrece una alternativa percibida como más versátil, menos perecedera y apta para múltiples formatos industriales.
Las sombras: agua, alérgenos y monocultivo
No todo son ventajas. El pistacho es un cultivo de alto consumo hídrico y fuerte dependencia de climas específicos; en regiones afectadas por sequías, su expansión compite con otros usos del agua.
En términos de salud pública, sigue siendo un alérgeno relevante, lo que exige protocolos estrictos en obradores mixtos. Y desde la perspectiva gastronómica, el “todo con pistacho” corre el riesgo de la saturación y la banalización, un ciclo ya conocido con el matcha o el propio aguacate.
Para los cocineros, la madurez de la tendencia pasa por el equilibrio: respetar su identidad —tostados medidos, azúcares contenidos, combinaciones que resalten su perfil herbáceo— y evitar el exceso de colorantes o aromas sintéticos que prometen verde intenso a costa del sabor real.