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Cuáles son las mezclas de especias más sabrosas
Curry, garam masala, shichimi togarashi, ras el hanout, zatar, tandoori, son solo algunas de las combinaciones de especias consideradas clásicas. Han traspasado los límites de su región original y han conquistado el mundo.
Aderezar un plato puede suponer una gran diferencia aromática y el toque de gracia para el paladar. Las combinaciones son innumerables, pero cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan su gastronomía. La globalización y el auge de las cocinas orientales las han llevado a dar la vuelta al mundo y ahora las mezclas más exóticas se pueden preparar o se consiguen ya listas en las casas de delicatessen.
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En la India las especias forman parte de la medicina ayurvédica, por lo que deben considerarse en su doble función de alimento y medicina natural. En su cocina abunda el jengibre, el chile picante, el comino, el coriandro y la cúrcuma. Las mezclas más conocidas originadas en la cultura hindú son el curry, el garam masala y el tandoori masala.
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El curry es un preparado picante de origen indio que no falta en ninguna mesa de este país. En su elaboración se emplea una gran cantidad de especias, de ahí que su aspecto o sabor varíe bastante según su composición. Pero básicamente contiene cúrcuma o azafrán, y puede ser reconocido por su color amarillo. Hay curries para pescados, aves, cerdo, cordero, vegetales y arroz.
Todos son curries, pero tienen distintas combinaciones de especias: cardamomo, canela, hinojo, mostaza, ají molido, pimienta en grano, nuez moscada, jengibre, ajo, canela, comino, apio, entre otras. En sus numerosas formas, el curry es común a la India y toda la zona de Asia Sudoriental, incluyendo Malasia, Indonesia, Laos, Camboya, Tailandia y Birmania.
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El tandoori masala se considera una mezcla de especias diversas (“masala”) muy empleada en la cocina de la India y de Pakistán. Está formado por la combinación de ajo, coriandro, comino y fenogreco. Sirve para salsear o marinar algunos platos que se cocinan con yogur y carne (generalmente de pollo), calentados en un horno (“tandoor”) rotatorio y es la razón de este uso del genitivo en algunos platos indios, que hace referencia a la forma de cocinar o marinar el alimento con esta mezcla.
El garam masala está compuesto básicamente por canela, nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra y semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro. Según la región, se puede encontrar garam masala también con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laure
Lo que se busca es encontrar el equilibrio entre todas ellas. Algo que sí hay que tener en cuenta a la hora de incorporar las especias es el momento más apropiado; en el caso del garam masala es preferible añadirlo hacia el final de la cocción, para disfrutar plenamente de su sabor y su perfume.
Si lo vas a hacer en casa, probá tostando ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada): desprenderán su esencia mucho más. En cuanto a qué platos les viene bien esta mezcla de especias, no hay límites: carnes, pescados, arroces.