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Que es gochujang
Gochujang es el condimento picante más representativo de la cocina coreana. El término jang engloba a una serie de condimentos que comparten la soja fermentada como ingrediente base. El jang ha dado a los coreanos las tres piedras angulares de su cocina: ganjang (salsa de soja coreana), doenjang (pasta de soja fermentada, similar al miso japonés) y la salsa gochujang.
Se trata de un alimento fermentado a base de chiles rojos en polvo. Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se llega a fermentar durante años sobre piedras que se denominan jangdokdae.
Es en realidad una pasta de color carmesí en forma de salsa, que se fermenta durante muchos años en recipientes de barro sellados. Hecho a base de chile, arroz glutinoso, sal y soja fermentada, el sabor del gochujang es complejo y profundo como el del miso; pero también picante, salado, terroso y dulce.
Cuán picante es el gochujang
Una pequeña cantidad bastará para añadir un shock de sabor al plato y una profundidad que solo los condimentos fermentados consiguen aportar. El grado de picante del gochujang es muy variable. En el 2010, el Gobierno coreano implementó un sistema estandarizado para asignar un nivel de picante a cada gochujang, que se agrupa en cinco niveles: mild hot (picante suave), slight hot (picante leve), medium hot (picante medio), very hot (muy picante) y extreme hot (extremadamente picante).
Para qué se usa el gochujang
Estamos hablando de una pasta concentrada y densa, así que se recomienda diluirla o “rebajarla” con otros ingredientes, por ejemplo salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar, ajo, jengibre y aceite de sésamo. El gochujang es especialmente popular para marinar carnes. También se emplea para dar sabor a guisos, sopas y salsas para mojar.