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Características de la albahaca
La albahaca es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. Las hojas secas han perdido su aroma característico predominando el de la menta y son un poco amargas.
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La planta, de la familia de las Labiadas, crece hasta los 30 a 60 centímetros. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. Hay unas 40 variedades de albahaca, una de ellas, con hojas de color morado, es muy decorativa.
De dónde proviene la albahaca
Originaria del sur de Asia, llegó a Europa en el siglo VI a través de la India e Irán. En la India la cultivaban a la entrada de los templos porque la consideraban una planta sagrada que agradaba a los dioses. Su nombre científico, Ocimum basilicum, deriva del griego basilicón, que quiere decir “real” y se la conocía también como alhábega, alfábega, basílico, hierba real, hierba de los reyes y alfavaca.
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En las tradiciones griegas y romanas, la albahaca era la protectora de los enamorados y también la hierba santa con que se honraba a los muertos. Los egipcios, en cambio, la ofrendaron a los dioses junto con la mirra y el incienso. Y entre los turcos, aquel que fuera picado por una serpiente, no debería temer si antes había comido albahaca.
Uso de la albahaca en cocina
La albahaca es el aderezo por excelencia de la cocina mediterránea, y en especial, la de Italia y la costa francesa. De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas o trabajadas en el mortero. Gracias a su sabor fresco se adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmón; con las verduras, como las berenjenas, zapallos italianos (zucchini), locotes y tomates.Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para sazonar carnes, hacer vinagretas, guisos o sopas: los fanáticos desdeñan su sabor, sin embargo, salva de apuros.
Dicen los italianos que para hacer “el vero pesto della Liguria”, es decir, el auténtico pesto genovés, no hay más remedio que llegar hasta esa región de la riviera de Italia y conseguir las hojas de la albahaca que allí crece. Mientras tanto, podés probar con esta receta:
Cómo hacer pesto genovés
Pesto genovés
- Receta: Italiana
- Para: Para 600 gramos de pasta
Ingredientes
- 60 hojas de albahaca
- 1 vaso de aceite de oliva extra virgen
- 2 dientes de ajo dulce (de cáscara violeta) sin el centro verde
- Sal gruesa
- 2 cucharadas de piñones o nueces
- Opcionales:
- 60 gramos de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de queso pecorino rallado
- 40 gramos de manteca derretida a temperatura ambiente
Elaboración paso a paso
- Poner la albahaca, el ajo y la sal en un mortero y machacar hasta que quede una pasta. A partir de ese momento se empieza a añadir el aceite hasta emulsionar bien la mezcla. El pesto lleva piñones, pero se pueden usar nueces, que se añaden en el momento de servir y no deben conservarse con la mezcla.
- Si es para servir de inmediato, mezclar con los quesos rallados y las nueces picaditas. Agregar la manteca a la pasta cocida al dente (no muy escurrida) y mezclar con el pesto. Si desea conservar el pesto hasta una semana en la heladera, deberá colocarlo en recipientes de vidrio y cubrirlo con aceite de oliva. De otra forma, el aire hace que la albahaca se ponga negra.
- Si el pesto quedó muy espeso, se puede aligerar a gusto con agua caliente.
