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Muchas recetas indican “precalentar el horno y hornear a 180 ºC”. Pero ¿por qué siempre a esa temperatura? ¿Todos los hornos pueden alcanzar los 180 °C? La reacción de Maillard es un proceso químico mediante el cual las moléculas de las proteínas y los azúcares de los alimentos reaccionan entre sí, gracias al calor. Así, por ejemplo, se dora la carne y caramelizan los jugos o se crea la corteza crujiente y tostada de carnes, panes o masas.
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Esta reacción solo se consigue a partir de cierta temperatura, y los 180 ºC son una buena medida estándar establecida como una convención general para indicar una temperatura moderada, que podría ser media-alta, si además usamos ventilador o si el horno es eléctrico, frente al de gas, que tiene menos potencia.
A esa temperatura es más fácil hornear bizcochos, galletas o verduras sin tanto riesgo de carbonizarlos. El especificar 180 °C es una manera de simplificar el asunto, pues, en realidad, nuestro horno nunca está realmente a 180 °C.
Los hornos domésticos corrientes no alcanzan esa precisión –aunque los modelos de última generación están haciendo grandes avances para lograrlo–; es una mera cuestión de funcionamiento.
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Por regla general, un horno funciona mediante un termostato interno que se calienta dentro de un rango más o menos variable, según la temperatura que hemos marcado. Si creemos que estamos horneando a 180 ºC, en realidad, la cifra fluctuará entre los 175 y 190 °C, aproximadamente.
Al menos es la temperatura del termostato, porque el espacio del horno también será algo diferente. Hay que tener en cuenta los puntos más calientes, o el abrir y cerrar la puerta, que afectan también a la temperatura. Por eso conviene girar lo que estemos horneando a mitad de tiempo para intentar lograr un resultado más homogéneo. Además, hay hornos con el termostato mal calibrado y otros que, simplemente, son más precarios.
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Cada horno es un mundo y no debemos guiarnos ciegamente por la temperatura indicada. Si queremos controlar con más precisión el proceso, una buena inversión es un termómetro para medir la temperatura interna de los alimentos y no tanto del horno. Solo así sabremos realmente los grados a los que se está cocinando.