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La Guía Nutricional del Paraguay incluye en la “Olla Alimentaria” a la leche de vaca y sus derivados como uno de los alimentos más importantes, por sus minerales y nutrientes necesarios para la vida diaria.
Según explica el licenciado en nutrición, Rodrigo Burgos, la guía nutricional ha definido como requerimiento el consumo de dos porciones de lácteos al día, lo que se traduce en 2 tazas de leche de 200 ml. por día, igual cantidad de yogurt o una porción de 30 gramos de queso.
Cada 200 ml. de leche aporta 130 calorías; 6,6 gramos de proteínas; 7 gramos de grasa y 304 miligramos de calcio.
La leche y sus derivados contienen Caseína, una proteína de alto valor biológico que contribuye a la mantener la masa muscular, además de contribuir con quemar grasas y está considerada como anticancerígena.
El calcio es vital para la formación ósea, que también funciona como anticariogénico, es decir, previene la formación de caries.
Otros compuestos son la lactosa (azúcar de la leche), proteínas, sales minerales, vitaminas B1, B2 y B3, entre otros.
“La leche es un alimento capital para los niños, niñas y adolescentes en etapa de crecimiento y para las mujer en periodo postmenopáusico. Principalmente ayuda al crecimiento óseo y evitar la osteoporosis que se da por el cambio hormonal en esta etapa de la vida de la mujer”, resalta el especialista.
Los principales problemas con la leche - explica el nutricionista – son la intolerancia a la lactosa y las alergias alimentarias a la proteína y caseína.
Esto se da por la prematura inserción de la leche vacuna a la dieta del niño, es decir antes de haber cumplido los 6 meses. “Hasta los 6 meses de vida, la lactancia materna es exclusiva”, resalta el Lic. Burgos, al tiempo de recomendar el amamantamiento los dos años del niño.
Respecto a la supuesta relación de la leche con lo asocia con el cáncer de próstata y ovarios sostenido por estudios científicos, expuso que en “su mayoría los ataques contra la leche provienen de grupos fundamentalistas, que no ven con buenos ojos alimentarse de otros seres vivos”.
Así mismo criticó la falta de detalles de los supuestos estudios, y mencionó que los nutricionistas, “generalmente no asociamos una cura o una enfermedad a un solo factor, sería muy tajante decir que la leche produce esto”.
El Lic. Burgos resaltó que la leche entera y descremada no poseen diferencias en cuanto a su valor alimenticio. “A nivel nutricional la leche entera tiene 30 por ciento de grasa en un litro y la descremada 5 por ciento de grasa por litro. No varían los minerales, si un poco la proporción de la lactosa”, detalló.
“Al tener menos cantidad de grasa estamos disminuyendo el colesterol de la grasa animal, la grasa saturada y las calorías, asociados que a la larga generan el sobrepeso”, sostuvo.
Otro de los mitos infundados sobre la leche es que al pasar por los procesos de pasteurización, el producto pierde por completo su valor nutriconal, resultando hasta nocivo para la salud.
Sobre este punto, la licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, Andrea Valenzuela, explica qué ocurre durante los procesos de pasteurización y ultrapasteurización.
“Para pasteurizar la leche, ésta se calienta a una temperatura no muy elevad (menor a los 100°) para eliminar microorganismos patógenos que contenga la leche, no llega a eliminarlos todos los, pero si los más dañinos”, detalló.
Aseguró que al tratarse de un tratamiento que somete al producto a una alta temperatura, expuso: “Es cierto que influyen en el contenido nutricional, pero mucha gente piensa de que se pierden los nutrientes, como las azucares y las proteínas y no es totalmente cierto. El tratamiento térmico no muy fuerte, es suave por un corto tiempo, el justo y necesario para evitar la pérdida del valor nutricional”.
En cuanto a la Ultra pasteurización (UAT o UHT, Ultra High Temperature por sus siglas en inglés), consiste en un tratamiento en el cual la leche se somete a temperaturas más elevadas, alrededor de los 135° durante cuatro o cinco segundos, con el mismo resultado, eliminar gentes patógenos nocivos para la salud y aumentar la vida útil del producto.
En este proceso la leche tampoco pierde sus valores nutricionales, acota la Lic. Valenzuela.
La especialista en tecnología en alimentos, explica que las bebidas lácteas son una mezcla de leche y de suero de leche, que es el líquido que queda de la elaboración de queso y posee alto contenido de carbohidratos y lactosa.
“No es leche propiamente dicha, es una mezcla, no tiene las mismas propiedades ni grasas ni carbohidratos ni proteínas”, mencionó.
Teniendo en cuenta que se trata de un producto de menor valor alimenticio, no puede ser considerado como un sustituto de la leche. “No brinda los mismos beneficios, claro que no son perjudiciales pero tampoco otorga el mismo contenido nutricional”, argumentó.
En el caso de la “leche de soja”, ambos especialistas coincidieron en que se lo mal denomina leche, y más bien es un jugo de soja con una composición completamente diferente al producto animal, por tal motivo no puede ser valorado como sustituto de los lácteos.
“Obviamente no aporta los nutrientes de la leche, es de origen vegetal o sea totalmente diferente, la grasa vegetal difiere mucho de la grasa animal presente en la leche real”, puntualizó Valenzuela