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Hoisin
Es una salsa muy espesa, de color muy oscuro y que posee un sabor muy peculiar. Hay quien la conoce con el nombre de salsa barbacoa china, aunque poco tiene que ver con una salsa barbacoa. Su característica mezcla de sabores dulces y salados le confiere un sabor único e inconfundible. Es imposible probarla sin sentirse transportado a la provincia de Guandong, en China, es que esta deliciosa salsa es uno de los buques insignia de la cocina cantonesa. También es muy utilizada en la cocina vietnamita. Su color es muy oscuro y recuerda al de la salsa de soja, aunque la textura de la hoisin es mucho más densa y espesa, y recuerda más a una mermelada. Su sabor es similar al de la salsa agridulce, aunque un poco más dulce, más salado y menos ácido que el de esta. No es una salsa picante. La pasta de soja fermentada utilizada en su elaboración le aporta un intenso sabor umami. Se usa tanto para glasear carnes como para cocinar diferentes tipos de alimentos en el wok. También se sirve para mojar en ella carnes, verduras, rollitos primavera, dumplings o jiaozis. Se puede guardar durante varios meses en la heladera.
La receta: la salsa original se consigue ya envasada en forma comercial. Para hacer en casa algo similar, simplemente basta mezclar o mixar 1 diente de ajo, 6 cdas. de salsa de soja, 3 cdas. de manteca de maní, 3 cdas. de vinagre de arroz, 1 a 2 cdas. de azúcar morena o miel de abejas, 3 cdas. de aceite de sésamo, 1 cdita. de salsa inglesa, 1 cdita. de miso y ¼ cdita. de pimienta negra. Mantener en un frasco en la heladera.
Holandesa
Es una salsa emulsionada, como la mayonesa, que se elabora a base de yemas de huevo, manteca clarificada y jugo de limón. Aunque el nombre parece aludir a la cocina de los Países Bajos, es una salsa clásica de la cocina francesa. La holandesa es el ingrediente principal de los huevos benedictinos. Es una salsa de un alto grado de dificultad, que se corta con facilidad. Aunque algunos creen que la holandesa debe tener una consistencia similar a la mayonesa, esta salsa debe contener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño maría hasta su utilización, por el hecho de ser muy inestable. Uno de los usos más habituales de la salsa holandesa tradicional es darle un toque de gratinado, cubriendo pescados o mariscos, o para cubrir unos espárragos. También se usa en la elaboración de otras salsas, como la muselina, la bearnesa o la noisette.
La receta: se diluyen dos yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se baten sobre fuego a baño maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega 250 g de manteca previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade sal, pimienta y el jugo de un cuarto de limón, y se mezcla de forma envolvente.