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Tilapia crunch con mayonesa de curry
1 kg de filetes de tilapia
1 taza de galleta molida
1 taza de cereales de desayuno sin azúcar
2 huevos
Sal y pimienta
Aceite para freír
Mayonesa de curry
1 huevo
2 cditas. de curry amarillo
1 chorrito de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
250 ml de aceite de girasol
1. Mezclar la galleta molida con los cereales triturados previamente.
2. Cortar la tilapia en bastones y pasar por la mezcla anterior; luego, por los huevos batidos y salpimentados y, finalmente, por el apanado otra vez.
3. Freír en aceite de girasol a 180 ºC y escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.
4. Para la mayonesa, poner el huevo en el vaso de una batidora de mano (mixer) y calentar en el microondas por 15 segundos. Añadir la sal, el curry y un chorrito de vinagre.
5. Colocar el cabezal del mixer en el fondo del vaso y accionar a la velocidad más lenta. Sin levantar el brazo, esperar a que se forme la mayonesa en el fondo. Levantar lentamente el cabezal por el vaso y batir unos segundos más hasta que quede homogénea. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Una vez que tengamos la mayonesa preparada, debemos colocarla en un envase hermético y guardarla siempre en la heladera, nunca a temperatura ambiente, y consumirla lo antes posible. Tratemos siempre de prepararla unos minutos antes de comerla.
Albóndigas de cordero con salsa de curry rojo y papas confitadas
2 panes Felipe (la miga)
1 taza de leche
1 kg de carne molida de cordero
3 cebollas
2 cditas. de comino molido
2 cditas. de pimienta negra en polvo
2 cditas. de orégano seco
4 cditas. de curry rojo
4 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva
300 ml de crema de leche
1 taza de harina para rebozar
Sal a gusto
4 papas medianas
Aceite de girasol para freír
1. Mezclar la carne molida en un bol con la sal, la miga de pan previamente mojada en leche, media cebolla cruda muy picada, comino, pimienta y orégano.
2. Formar las albóndigas y pasarlas sutilmente por harina. Sellarlas en una sartén con un poco de aceite y reservar.
3. En una cazuela con aceite, sudar el ajo y la cebolla picados muy fino, añadir el curry y dejar cocinar unos segundos. A continuación, incorporar la crema de leche a temperatura ambiente.
4. Añadir las albóndigas reservadas y dejar cocinar todo junto unos minutos a fuego bajo, hasta que la salsa espese.
5. Pelar las papas y cortarlas en rebanadas finas. Dejarlas en agua para que pierdan el almidón; luego, lavarlas, escurrirlas y secarlas con papel de cocina absorbente.
6. Colocar las papas en una sartén grande y taparlas con bastante aceite (se pueden agregar 1 hoja de laurel y unos dientes de ajo machacados sin pelar). Cocinarlas a fuego medio/bajo por unos 20 min para confitarlas (con esta técnica se cocinan muy bien por dentro).
7. Cuando ya está transcurrido el tiempo, subir el fuego al máximo para que se doren y obtengan ese punto crujiente. Una vez doradas, sacarlas y apoyarlas sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.
8. Servir cada albóndiga sobre una rebanada de papa y salsear.
También, se pueden acompañar con papas fritas, mandioca cocida o arroz blanco.
Dados de salmón al estilo tailandés
1 kg de salmón fresco o congelado; 4 cebollas; 6 dientes de ajo; 6 tomates; 250 ml de leche de coco; 4 cditas. de curry ; sal y pimienta; 200 ml de aceite de oliva; 300 g de arroz de grano largo; 1 rama de canela; 600 ml de agua
1. Sofreír con la mitad del aceite 4 dientes de ajo y las cebollas picadas. Cuando tomen color, añadir el tomate picado en concassé, y dejar cocinar a fuego medio por 5 min. Mixar hasta que quede fino y reservar.
2. Sazonar el salmón (cortado en dados grandes y sin piel) con el curry, la pimienta y la sal.
3. En una cazuela con dos gotas de aceite, marcar el salmón apenas y añadirle el mixado de verduras.
4. A continuación, añadir la leche de coco y dejar cocer a fuego medio por 5 min.
5. Para el arroz, en una olla freír con el resto del aceite 2 dientes de ajo en camisa y una rama de canela. Añadir el arroz y cocinar 2 min. Añadir el agua, la sal y cocinar 5 min a fuego medio; después, tapar y cocinar al mínimo por 10 min más.
6. Servir el arroz (retirar previamente la rama de canela) con el curry de pollo.
Se puede hacer una versión más picante utilizando 2 cditas. de curry picante y ½ cdita. de ají molido.
Alitas de pollo al horno marinadas en curry y falsa lasaña de verduras
2 kg de alitas de pollo
8 cditas. de curry verde
2 cditas. de orégano
2 cditas. de comino en polvo
100 ml de aceite de oliva
sal y pimienta
Guarnición
3 cebollas
3 papas
2 locotes
50 g de queso mozarela
1. En un bol, unir todas las especias con el aceite y macerar bien las alitas, mezclando para que se impregnen bien. Reservar mínimo por 2 h en la heladera.
2. Lavar, pelar y cortar las verduras en láminas. Colocar en la bandeja del horno, formando una cama.
3. Colocar encima las alitas con la piel hacia arriba y salsear con el resto del líquido de la maceración. Hornear por 40 min a 180 ºC.
4. Montar las verduras por capas, el queso y al lado las alitas.
Salsa de albahaca y curry
100 g de hojas de albahaca fresca; 200 g de queso rallado (parmesano o similar); 75 g de nueces picadas (o piñones); 2 dientes de ajo; 150 ml de aceite de oliva; 2 cditas. de curry verde; sal, a gusto. Mixar todos los ingredientes de la salsa y servir aparte.
Daniel Marco Arcos viene de Valencia, España, donde fue jefe de cocina del restó Terra i Mar y trabajó en varios hoteles. Es chef instructor de IGA Paraguay y realiza presentaciones en Vive la Vida, por Telefuturo. Es responsable de la línea de eventos gastronómicos de Yvy Group SA.
daniel@marcoarcoschef.com