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para 3 panes grandes
800 g de harina de trigo
200 g de harina integral de trigo
50 g de semillas de lino
60 g de semillas de sésamo
100 g de semillas de girasol
50 g de semillas de mijo
30 g de nueces picadas
30 g de almendras picadas
650 cc de agua
30 g de levadura fresca
250 g de masa madre
50 g de miel de caña
15 g de sal fina
50 g de azúcar
70 g de manteca
1. Tostar las semillas en la sartén o en el horno.
2. Con una parte del agua, hidratar con anticipación la harina integral conjuntamente con las semillas (menos nuez y almendra) para facilitar la dilatación de las fibras.
3. Desmenuzar la levadura fresca con la harina de trigo y abrirla en forma de corona. Colocar en el centro de la misma el agua restante, la miel de caña, sal, azúcar y manteca. Hacer una pasta líquida con estos componentes, corroborando la dilución total del azúcar y la sal.
4. Adicionar en el centro de la corona las fibras hidratadas y la masa madre.
5. Proceder a amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Agregar las nueces y las almendras partidas. Dejar en reposo la masa, unos 35 min.
6. Hacer cortes según el tamaño deseado. Armar las piezas y colocarlas en los moldes. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.
7. Una vez obtenido el volumen ideal, llevar al horno precalentado a 160 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: una pieza de 350 a 400 g de masa necesitará de unos 35 min aprox de cocción.
Masa madre
Es una masa preparada con anticipación. Se conforma de harina, agua y levadura. Se prepara como una masa normal, pero el tiempo de reposo de la misma va desde 2 hasta inclusive 24 horas, dependiendo del grado de conocimiento del panadero, para un correcto uso. En la antigüedad, esta era la forma de preparación normal de un pan artesanal y la mejor manera de obtener un sabor y aroma excelentes.
sachilagro@gmail.com