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Planear el menú de Navidad es divertido y lo hacemos con entusiasmo. El “¿qué comemos hoy?” nos cansa y, a veces, nos causa un poquito de angustia, nos pasa a todos… Cuando tenemos una comida importante, como la Navidad, se nos presenta el siguiente panorama: entrada, plato principal, guarnición, postre y algo para el café. Tenemos una estructura… Para el día a día es mucho más difícil pensar, comemos todo el tiempo lo mismo, nos acostumbramos a comer cosas que conocemos por el nombre: carne con, fideos con, milanesas con… Compramos siempre lo mismo, cebolla, arroz, papas… ¿y los porotos? Tenemos que salir de las estructuras, hay que mirar más allá de la lista y comprar lo que hay en el mercado, lo que está lindo, tentador, fresco, de temporada. Una buena manera de pensar el menú diario es a partir del ingrediente. ¿Rabanitos? ¿Y si los hacemos salteados con manteca y un poquito de sal?…
Cosas muy simples pueden cambiar de acuerdo a cómo las presentamos. Por ejemplo, la zanahoria rallada gruesa es menos dulce, se nos queda entre los dientes. Sin embargo, si la rallamos más chiquita es más dulce, más jugosa y para mí es más rica…
Cuando tenemos la suerte de encontrar lindos higos frescos, hay que cortarles la punta y dejarlos boca abajo, para que suelten todo el líquido blanco, que es un poco amargo. Después los cortamos al medio y los salteamos en manteca y oporto, a fuego lento, para caramelizar… ¡Una delicia! Lo mismo podemos hacer con un racimo de uvas, con los tomatitos cherry, con las cebollas pequeñas…
Las recetas piénselas como una fórmula no como un mandamiento, no se vuelvan locos. Si dice 200 g pueden poner una taza, salvo que sea pastelería, ahí las medidas tienen que ser exactas…
No me gusta tirar la comida, si me sobra algo, lo uso como fondo para una carne asada. Mi abuela le sacaba los menudos al pollo y los congelaba. Cuando tenía suficientes hígados, por ejemplo, hacía el paté.
Soy “anti” mesa de chicos. En casa nos sentamos a comer en familia y, si somos muchos, nos desperdigamos por toda la casa. Pero a los chicos hay que incorporarlos a la mesa de los grandes y no se les pregunta qué quieren comer, tienen que comer lo que hay.
Les voy a contar un secreto del vitel toné. Primero, que se puede hacer con cualquier carne, esta vez yo lo hice con un lomo de cerdo. Pero para que quede bien rico, al peceto (de vaca) hay que hervirlo con amor, desde agua fría, con el agua bien condimentada. Cuando está cocinado, sacarlo del agua para cortar la cocción. La carne va a estar dura y reseca. Pero entonces la volvemos a hervir, desde agua fría, esta vez con verduras que aporten aromas y sabores (zanahoria, cebolla, cebollita, ajo, locote lo que tengan), así va a absorber todos los líquidos de nuevo y va a quedar espectacular. Es una variante de la técnica que se llama “braseado”. El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una carne muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados.
Para hacer el lomo de cerdo para mi vitel toné, lo voy a cocinar al horno, sobre un colchón de verduras y piña, porque la piña tiene una enzima que “come la carne”, quiebra la proteína de la carne y la deja supertierna. No importa el corte que sea, de esta forma se puede cocinar cualquier carne, de conejo, de pato… Entonces, hago una base con hinojo, apio, zanahoria, morrón, cebolla, piña, y agua o caldo o vino. Va al horno y de vez en cuando la vamos bañando con el juguito. Después recuperamos los jugos con un colador, para después usarlos en la salsa, y cuando está fría la cortamos finita como para el vitel toné.
¡Ojo! La carne no va fría de la heladera directamente al horno, hay que esperar que se ponga a temperatura ambiente. Hay que cocinar con tiempo, sacarla un rato antes del frío. Lo mismo con los huevos; no hay que hervirlos fríos, hay que esperarlos un poquito.
Ansiedad… A todos les pasa… Por ejemplo, quieren sacar las papas del horno y se les queda pegada la costrita en la asadera, ¡lo más rico! Miren, para hacer las papas asadas, las pelamos, las cortamos todas del mismo tamaño para que la cocción sea pareja y las ponemos en un bol. Ahí les ponemos un chorrito de aceite y todas las especias que queramos. Mezclamos bien y recién entonces las ponemos en la asadera. Así se hacen perfectas. Y una vez que las sacamos del horno…, ¡dejá la papa en paz! ¡Pará con la ansiedad! Si la dejás reposar, en un ratito las vas a poder sacar fácilmente de la bandeja y te van a quedar crocantes… Prueben y vean.