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Ya en el siglo XVI, toda Italia descubrió un truco consistente en amasar harina y huevo, lo que dio origen a las pastas que fueron cortadas en distintas formas, recibiendo distintos nombres. Entre ellas, la forma cuadrada que, una vez hervida, se enrolla y rellena a gusto, y aquí reside la clave de su éxito: las mil posibilidades de relleno que ofrecen. Hay recetas de canelones en casi todos los recetarios italianos y casi todas las regiones, ya sea con este nombre u otros de tipo localista, desde los Alpes italianos hasta Nápoles y Sicilia.
El plato de la Navidad catalana
Pero los auténticos cannelloni (un diminutivo de canna, que significa caña) son una de las pastas más antiguas que existen en Italia, con más de 500 años de historia. Al parecer fue recién en el siglo XVIII cuando se les incluyó la salsa bechamel, pasaron al horno y se gratinaron con queso. Hoy es un plato simbólico que fue adoptado también por diversos países, como Francia, Bélgica y Suiza. En España, especialmente en la región de Cataluña, le tienen especial consideración: es el plato central del almuerzo del día de Navidad, 25 de diciembre, la clásica comida de San Esteban, que es una gran fiesta en Cataluña. Incluso, en Barcelona figuran en casi todos los menúes de los restaurantes de prestigio, tanto o más que en la mismísima Italia. Así, los canelones se convirtieron en una receta de la cocina burguesa, en un plato de fiesta o de domingo.
Quizás el libro más importante sobre la pasta italiana sea el que escribió Gustavo Traglia, titulado Il lunario della pasta asciutta. Allí escribe sobre los canelones: “Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién inventó los canelones; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscana y en la Liguria”.
Obviamente, con la inmigración italiana los canelones arribaron a Latinoamérica junto con todas las otras variedades de pastas, y llegaron para quedarse e instalarse por siempre en la mesa familiar.
Los más famosos
Los canelones se preparan de mil formas diferentes y según la zona geográfica que se trate, con sus propias particularidades, únicas por su variedad. Entre las más famosas recetas de canelones está la de los “Canelones a la Rossini”.
De hecho, existe la idea de que el compositor italiano Gioachino Rossini (1792-1868) inventó efectivamente una receta de canelones, ya que fue un gran gastrónomo y un buen cocinero de pasta. Afirmaba que: “Comer y amar, cantar y digerir, son los cuatro actos de la ópera bufa que se llama “vida” y que se desvanece como la espuma de una botella de champán”.
Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El barón Rothschild frecuentaba su mesa, además de intelectuales como Alejandro Dumas, Giuseppe Verdi y grandes cocineros como Brillat-Savarin y Carême, quien se convertiría en su amigo del alma.
Como gastrónomo y como cocinero, Rossini defendió por encima de todo la trufa, a la que llamaba “el Mozart de los hongos”. Así pues, las preparaciones que llevan su nombre, o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie gras (paté de hígado de ganso) y la trufa. Su receta para los canelones era la siguiente: “un relleno blando a base de trufas, paté de foiegras y tuétano de vaca. Luego se pasan a los fogones y de ahí al horno”. Actualmente se preparan con champiñones y carne molida mezclada con paté de ganso, se cubren con salsa blanca y queso rallado, y se sirven gratinados al horno.