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La mostaza negra se caracteriza por su sabor muy potente y sobre todo picante, y porque sus semillas presentan un color pardo rojizo muy característico. La mostaza parda se clasifica en dos tipos, por un lado se encuentra la oriental, muy empleada en la cocina japonesa, y por otro la india, también llamada sarepta, que tiene granos de un color marrón claro y gran diferencia en aroma y sabor. La mostaza blanca, cuyo perfume es refinado y con un sabor apenas picante, es la base de las mezclas comerciales de condimentos, y da origen al tipo de mostazas alemanas, checas y americanas.
Sus orígenes
La mostaza es conocida y empleada para condimentar diferentes alimentos desde hace miles de años. Los antiguos egipcios y los griegos la tenían presente en su mesa con frecuencia. En la Europa medieval, árabes y sarracenos contribuyeron a reafirmar el gusto oriental por las especias y el sabor de lo agridulce. En el siglo XIII, Dijón (Francia) se transformó en el centro de producción de mostaza por excelencia, respaldado por los duques de Borgoña. Alentado por la excelencia vitivinícola de la región y las demandas culinarias de los duques, un comerciante llamado Bornibus ideó un sistema para prensar la mostaza en pastillas. De esta manera, la mostaza molida –mezclada con vino blanco, sal y otras especias– pudo almacenarse indefinidamente. La fórmula, ahora industrializada, saltó de Dijón a París y de allí al mundo.
En la cocina
El nombre “mostaza” proviene del latín mustum ardens que significa mosto ardiente. Este nombre se debe a que los romanos machacaban las semillas de mostaza y las mezclaban con mosto de vino, ya que de este modo era como mejor se apreciaba el característico gusto picante de la mostaza. Su nombre original no era mostaza, sino del griego sinapis, que quiere decir “irrita los ojos”, debido al picor que producen los frutos.
Actualmente, la palabra mostaza también hace referencia a una salsa comercial que es una pasta espesa de sabor intenso que se elabora a partir de las semillas de mostaza blanca, parda o negra, molidas y mezcladas con vinagre, sal, condimentos y diferentes aditivos. Este preparado es cada vez más empleado en la cocina para condimentar ensaladas, preparar otras salsas y acompañar alimentos como la carne de cerdo o de cordero, las salchichas, las hamburguesas, algunos pescados y gran variedad de ensaladas, entre otros.
FICHA TÉCNICA
Mostaza (planta brassica, género sinapis, familia crucíferas).
Mustard (inglés), moutarde (francés), senf (alemán), mostarda (portugués), mostassa (catalán), senape (italiano), mosterd (holandés).
El producto resultante de la trituración de las semillas de estas plantas contiene dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina que, molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico. La mostaza es rica en vitamina C, ya que 100 g de esta salsa contienen 52,50 mg de vitamina C. Pero este alimento también tiene una alta cantidad de sodio: 2950 mg por cada 100 g. Una cucharada de mostaza contiene 21 mg de potasio, 16 mg de fósforo, 9 mg de calcio y 7 mg de magnesio.