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En el mundo anglosajón se cree simplemente que la salsa es de origen francés. Algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon, creencia que está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra es de origen inglés: mayonnaise es una corrupción de mahonnaise y se menciona por primera vez en la literatura anglosajona en 1840, por William Makepeace Thackeray.
Hoy sabemos que en realidad es una salsa antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli; que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo, solo ajo y aceite de oliva.
En principio podríamos decir que debería escribirse “mahonesa”, cambiando la “y” por la “h”, ya que el término proviene de la ciudad de Mahon, un puerto ubicado en las Menorcas, Islas Baleares, en el mar Mediterráneo.
Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763) los franceses atacaron una fortaleza que los ingleses tenían en Saint Philip, en el puerto de Mahón, que por aquel entonces era la capital de la isla de Menorca, hoy española. El ataque fue comandado por el coronel Rochambeau, quien después fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis.
Para celebrar la victoria en la batalla, el 18 de abril de 1756 Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, y comandante del Ejército francés, ancló en Puerto Mahon, y reclamó comida tan pronto tocó tierra. Estaba decidido a ofrecer un banquete en honor de Rochambeau. Como no había nada preparado, su cocinero personal, apurado por las circunstancias, el apetito y el malhumor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento.
Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.
En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.
Mahon, capital de Menorca, a su vez, deriva de Magon, fundador cartaginés, hermano del legendario Aníbal (247-183 a. de C.).
Aníbal fue uno de los grandes líderes militares de la Antigüedad y conquistador incansable. Una de sus memorables hazañas fue haber cruzado los Alpes con su caballería, una manada de elefantes y todo su equipo para luego derrotar a los romanos. Aun así, la memoria de su hermano Mahon ha sido nombrada y paladeada muchas más veces que sus hazañas trasalpinas.
Tips
- Para hacerla más firme y decorar canapés, etc., incorporarle un poco de gelatina sin sabor disuelta en gotas de vinagre y se endurecerá.
- Para hacerla más rendidora, puede mezclarse con salsa blanca espesa o chirle, según el uso.
- Se le puede dar color con colorantes vegetales líquidos o en pasta –previamente disueltos en gotas de agua– o agregando jugos concentrados de espinaca, remolacha, zanahoria o tomate.
- Para el color amarillo puede usar cúrcuma o azafrán disueltos en agua o vinagre.
La receta
3 yemas de huevos muy frescos a temperatura ambiente l ½ litro de aceite de baja acidez (mejor de oliva) l El jugo de ½ limón o 1 cda. de vinagre de su elección l Sal y pimienta
1. En un bol mediano batir las yemas, dándole al batido algo de consistencia. 2. Luego incorporar poco a poco el aceite en forma de hilo, mezclando vigorosamente. 3. Seguir a un ritmo algo más rápido a medida que la salsa adquiere volumen. 4. Por último, salpimentar e incorporar poco a poco el jugo de limón (o vinagre, si lo prefiere).
Hay que observar continuamente que la salsa siempre tenga un espesor parejo y cremoso para que absorba aire y mantenga el máximo grado de untuosidad. El agregado del elemento ácido, jugo de limón o vinagre, hace que la mayonesa sea digerible, en caso contrario resultaría indigesta y sería natural que nuestro paladar la rechazara por la intensa untuosidad.
Para que no se corte
- Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente.
- Emplear un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos.
- Adicionar el aceite gota a gota al principio y luego con más intensidad una vez que la salsa se espesa.
- Batir desde el principio a ritmo bien ligero.
- Si está demasiado espesa, se puede ablandar adicionándole unas gotas más de vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está chirle, seguir batiendo y agregar más aceite.