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Para hacer los huevos hervidos en agua hay que tener algunos detalles en cuenta, como que los huevos estén a temperatura ambiente, comprobar que la cáscara no tenga ninguna grieta e introducirlos en el agua ya hirviendo con cuidado, preferiblemente ayudándose de un cucharón para sumergirlo delicadamente sin que choquen con la base, con las paredes o con otros huevos, y evitar así que se rompan. Si existen rajaduras en la cáscara, poner agua a hervir con un chorrito de vinagre ayudará a la coagulación.
Huevo duro: Una vez que el agua rompa el hervor, introducir los huevos y cocinarlos por 8 a 9 minutos en el agua hirviendo. Al cabo de ese tiempo, retirar los huevos del agua y colocarlos en un recipiente con agua helada, para detener su cocción. Una sobrecocción del huevo, además de la antiestética yema verde y el sabor sulfuroso que proporciona, pierde la cremosidad de la yema que acaba resultando harinosa. El huevo duro perfecto se obtiene al introducirlo en agua hirviendo y proporcionándole una cocción de 8 minutos a fuego moderado.
Huevo molle (mollet): Para que resulte con la yema un poco más blanda, se sigue el mismo procedimiento, pero con 6 minutos de cocción a partir de colocarlo en el agua hirviendo.
Huevo pasado por agua (oeuf à la coque): Es un huevo muy poco cocido que se presenta en una taza para huevos, pues la clara no está totalmente cuajada y el huevo no tiene suficiente estructura para mantenerse sin la cáscara. A partir de echar el huevo al agua hirviendo, en 2 o 3 minutos se consigue un huevo con una fina película de clara cocida, parte de la clara interna sin cuajar y por supuesto, la yema líquida. Si se deja entre 3 y 5 minutos, habrá más clara semisólida pero continuará habiendo clara sin cuajar y la yema estará caliente. Si se deja cocer 5 o 6 minutos, ya se trata de un huevo mollet. Se coloca en la huevera y, para su consumo, se rompe la corona del huevo y se adereza a gusto.
Huevo escalfado o poché: Romper los huevos en un recipiente por separado. Poner a hervir unos 10 cm de agua en una cacerolita, sin sal y con un chorro de vinagre. Cuando el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo. Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y verter el huevo justo en el centro del mismo. Cuando la clara se emcuentre coagulada, retirar y refrescar en agua helada. La yema debe estar bien cremosa. Para servir, calentar rápidamente en agua caliente y salar.
Huevo frito: Colocar por lo menos 1 cm de aceite en una sartén y calentar ligeramente (el aceite debe estar apenas tibio, a 120 ºC). Romper los huevos en un recipiente aparte e incorporarlos al aceite a fuego medio hasta que la clara resulte coagulada pero que la yema aún esté cremosa. También queda muy rico si va echándole el aceite caliente con una cuchara sobre la yema, lo cual hace que se haga como puntilla. Retirar del aceite, escurrir y servir con un poco de sal y pimienta.
Huevo revuelto: Conviene trabajar en una sartén antihaderente para que no se peguen ni se quemen. Deben hacerse lentamente y revolviendo constante y suavemente para que resulten cremosos. Por cada persona, batir 2 huevos, 1 cda. de leche, sal y pimienta. Calentar 1 cda. de manteca en la sartén hasta que esté espumosa. Verter la mezcla de huevos. Remover suavemente con cuchara de madera sobre fuego lento. Cuando los huevos estén casi cuajados, retirar la sartén del fuego, remover 1 minuto más y servir.
Huevo omelette: Romper los huevos en un bol, batirlos apenas y salpimentar. En una sartén con 2 cdas. de aceite caliente, verter los huevos. Con cuchara de madera revolver constantemente hasta que los huevos empiecen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados. Llevar toda la preparación hacia la parte opuesta al mango de la sartén. Dejar por 30 segundos para que coagule el huevo. Con la ayuda de un tenedor, despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette, para que se vaya enrollando. Dejar 30 segundos más del otro lado y servir. Debe quedar húmeda por dentro. Podemos rellenarla con queso, jamón, choclo, champiñones, etc.
Huevo en cocotte: La cocotte es un tipo de cazuela de cerámica o hierro fundido, apta para el horno. Poner en la cocotte un trocito de manteca, aceite o crema de leche, cascar un huevo con cuidado para no romper la yema, sazonar a gusto y cocinar en el horno bien caliente, de 6 a 8 minutos hasta que la clara esté cocida. Cuando la clara deje de tener la consistencia fluida y presente su color blanco brillante es indicativo de que están listos.
Los tiempos del huevo
Revueltos: De 2 a 4 minutos, sobre fuego lento.
En cocotte: De 6 a 8 minutos, en horno caliente.
A la coque (pasados por agua): 3 minutos, en agua hirviendo.
Duros: 8 a 10 minutos, a partir del hervor.
Mollets: 4 a 6 minutos, a partir del hervor.
Pochés: 3 minutos, a hervor muy suave, en agua con vinagre.
En omelette: 2 a 3 minutos, a fuego vivo.
Fritos: 2 minutos, a fuego medio.