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Javier Wong es el mejor cevichero del mundo, trabaja para el gobierno del Perú y recorre el mundo como embajador del ceviche. El ceviche de lenguado de Chez Wong ha sido considerado como el mejor plato del mundo en el Chowtzer World’s Tastiest Fast Feasts de Londres, en el 2014. “Wong es considerado el maestro del ceviche. Su restaurante, que está lejos de ser elegante, está en el rudo distrito de La Victoria. Ni siquiera hay un letrero en la puerta. Si no tienes reservación, no entras. Sin excepciones. No hay menú, sustituciones o alteraciones; sin embargo, el ceviche de Wong está fuera de este mundo”, destaca la reseña del diario británico The Guardian.
Cuando leí este comentario decidí que tenía que probar el ceviche de Javier Wong. Para ir a Chez Wong, hay que sacar cita con bastante anticipación. No hay ninguna señal en la puerta, y el salón está en lo que era el garaje de la propia casa del chef. Hay solo 10 mesas, y de entrada te advierten que no hay menú, ya que hay que comer lo que el chef consiguió en el puerto ese día.
Trabaja solamente con lenguado, que él mismo todas las madrugadas selecciona y elige en el puerto. Solamente abre al mediodía y de martes a sábados, es muy estricto con las reservas, tiene solo 10 mesas en las que pueden entrar dos o tres personas por mesa.
El ofrece primero el ceviche y, luego, dos o tres platos que él considera, y prepara ahí mismo, delante de todos, cada día. Hay que comer solamente eso. Y hay un cuarto plato que es opcional. Todos pagan el mismo precio por el ingreso más la bebida.
El show comienza cuando él ingresa al salón y muestra el enorme lenguado que consiguió ese día. Lo descama y lo desespina ahí mismo, frente a todos, con movimientos rápidos y certeros. El almuerzo comienza con un ceviche frío, por supuesto, la especialidad de la casa.
Su ceviche es realmente una locura, él usa los limones, esos pequeñitos que son los más caros del mundo, cebolla morada, pimienta verde, pocos ingredientes, pero una delicia. No tiene nada más, ni perejil, ninguna hoja verde ni choclo ni batatas; la perfección de lo más simple del mundo. Alguna vez dijo en una nota cómo fue que empezó a cocinar: “Yo ayudaba a mi tío hasta que enfermó y tuve que entrar a copiar lo que hacía, de memoria. Y, de pronto, entonces, comencé a hacer mi propia cocina, con aciertos y desaciertos, desarrollé algo propio, y me convencí de que en lo simple está lo mejor, y por eso le puse al cebiche “la perfección de lo simple”. Primero le quité el perejil, luego el ajo, el ajinomoto, el azúcar… En las noches tenía mi conejillo de indias, que era mi mamá y lo probaba todo”.
Después se puso a preparar un segundo plato, un salteado agridulce caliente de lenguado, hecho en el wok con sésamo y flameado (una llama gigante que llega casi hasta el techo). Este plato era una delicia.
Si querías, ahí mismo él te prepara un tercer plato. Esta vez era otro salteado con verduras al wok, pero con el lenguado apanado y muy picante… Lagrimeábamos del picor, pero ¡era riquísimo! ¡Otra experiencia inolvidable!
Chez Wong queda en Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria (Lima, Perú). Teléfono: (+51 1) 472-0675.