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La celiaquía es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y a los productos derivados de estos cuatro cereales. En líneas generales, algunos de sus síntomas asociados son: la diarrea crónica, distensión abdominal, problemas de crecimiento, desnutrición, alteraciones del ciclo menstrual, descalcificación, pérdida de masa muscular. Por eso, los celíacos solo pueden comer productos que tengan el logo “libre de gluten” y sean aprobados por la Fundación Paraguaya de Celíacos, que anualmente prepara una lista de alimentos aprobados. Fuera de esa prevención, el celíaco puede comer todo tipo de carnes, frutas y verduras, solas o combinadas, siendo el arroz el “punto fuerte” de su dieta.
El único tratamiento es una dieta libre de gluten durante toda la vida. Deben evitarse para siempre los alimentos que contengan gluten: trigo, avena, cebada y centeno (tampoco ningún alimento que contenga almidón de trigo, salvado de trigo, salvado de avena o salvado de centeno). Esa restricción debe ser aun en mínimas cantidades.
Máximo cuidado
Cuando los alimentos son industrializados pueden sufrir el agregado de gluten o contaminarse con gluten durante su manipulación, por lo que deben ser analizados en forma periódica para asegurar de que se encuentran libres de gluten. Entre estos se encuentran los lácteos (leche, quesos, yogur, crema de leche, postres lácteos), mantecas y aceites, salsas y conservas envasadas. Se deben tomar las máximas precauciones en lo que respecta al almacenamiento, preparación y elaboración de la comidas para celíacos; recuerde que al mínimo contacto con alimentos que contienen gluten, se contaminan aquellos alimentos libres de gluten. Recuerde que las harinas son muy volátiles; limpiar bien todo antes de disponerse a amasar productos para celíacos.
Excelente pronóstico
Algunos pacientes celíacos toleran la ingesta de pequeñas cantidades de gluten porque la sensibilidad varía considerablemente en cada uno. Pero la recidiva ocurrirá indefectiblemente si se abandona la dieta, y en ocasiones en forma grave, como una crisis celíaca. Las complicaciones son mucho más frecuentes en los pacientes que no siguen estrictamente la dieta sin gluten. Cuando un enfermo celíaco es correctamente diagnosticado y tratado, el pronóstico es excelente y la expectativa de vida de estos pacientes no disminuye. En cambio, si la enfermedad no se reconoce durante años o la dieta es inadecuada, la enfermedad celíaca puede comprometer seriamente el funcionalismo o la vida del paciente.
Harinas permitidas
Es importante tener en cuenta que para la preparación de alimentos, sobre todo en lo referente a las masas, se pueden utilizar ciertas mezclas de harinas con las que se puede elaborar pan, galletitas, tortas, tapas de empanadas, etcétera.
La dieta sin gluten es el único tratamiento para esta enfermedad. La restricción de los citados cereales (trigo, avena, cebada y centeno) debe ser de por vida.
MEZCLA DE TRES HARINAS
1/2 kg de harina de arroz
650 g de fécula de mandioca
1 kg de almidón de maíz
Preparación: tamizarlas juntas.
MEZCLA DE DOS HARINAS
1 kg de harina de arroz
650 g de almidón de maíz
Preparación: tamizarlas juntas.
Asesoramiento: Lic. Antonio Danei, nutricionista (Reg. Prof. 246) y Fundación Paraguaya de Celíacos (www.fupacel.org.py). Tel: (021) 615-437 y 222-999.