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La carne de un animal que se encuentra sano en el momento de su sacrificio ofrece seguridad para su consumo, siempre y cuando no haya sufrido contaminaciones por manipulación o contacto con superficies durante su obtención, conservación, transporte o comercialización.
La manipulación inapropiada o manoseo innecesario en el circuito, que se extiende desde la producción de la carne hasta la mesa del consumidor, puede dar lugar a eventos de contaminaciones microbianas, químicas o físicas que pueden poner en riesgo la salud del consumidor. La falta de conocimiento y/o aplicación de las normas de higiene para la manipulación de alimentos, y de manera específica de la carne, hace que, inevitablemente, ocurran contaminaciones, como las ya mencionadas, que pueden ocasionar enfermedades o trastornos con consecuencias variables, que van desde una leve indisposición digestiva hasta la necesidad de recibir complejos tratamientos con internación del paciente.
AFECCIONES A PARTIR DE LA CARNE
Las enfermedades microbianas son las que más preocupan desde el punto de vista de la salud, porque son las más frecuentes y las que se manifiestan más inmediatamente. Entre las más comunes están las ocasionadas por salmonellas, shigelas, campylobacter, colibacilos, listerias y E. coli variedad patogénica, entre otros. Las bacterias mencionadas y otras, que pueden ser vehiculizadas por la carne como consecuencia de contaminaciones externas, son en su mayoría gérmenes habituales del tracto digestivo tanto de las personas como de los animales domésticos. De ahí la importancia superlativa de la aplicación de medidas higiénicas en todos los procedimientos en los cuales se requiera manipular los alimentos. Desafortunadamente, estos problemas sanitarios no siempre pueden detectarse en el momento de la inspección sanitaria de la carne en los mataderos, debido a que se requieren procedimientos laboratoriales para su identificación. Esto obliga actualmente a que la oferta de una carne saludable, sea una responsabilidad compartida entre los industriales de la carne y los productores ganaderos.
SANIDAD ES FUNDAMENTAL
Considerando que las contaminaciones ocurren en la mayoría de los casos sin dejar evidencias detectables a simple vista, la labor del inspector de carne se vuelve mucho más compleja y delicada a nivel de los mataderos de animales de abasto, debiendo extremarse esfuerzos en la aplicación de medidas higiénicas preventivas para que el producto llegue a la mesa del consumidor en las condiciones deseadas.
Con esta visión, para asegurar la calidad sanitaria de la carne, se debe trasladar la inspección ante mortem al escenario del establecimiento del productor ganadero, donde se dispone de todo el historial clínico de aquellas partidas de ganado enviadas al matadero para su sacrificio (inspección preembarque). Con una aplicación más amplia de este procedimiento se va a favorecer el trabajo de los inspectores oficiales de la carne (IVO), brindar seguridad y generar una mayor confianza del consumidor hacia la calidad sanitaria del producto.
(*) Docente de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNA)