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El frío tiene una acción bacteroestática, duerme a las bacterias, no es bactericida como el calor que mata las bacterias, explica la Prof. Lic. Francisca Gompertt Balerini. Agrega que la cadena de frío por lo tanto es esencial para mantener o controlar la temperatura de alimentos con alto contenido de proteínas y agua para garantizar la inocuidad de estos microorganismos.
Ciertas tecnologías recientes e innovadoras son utilizadas para mantener la cadena de frío durante la producción, almacenamiento y distribución de alimentos. “La congelación rápida es lo más eficaz. Este procedimiento lento forma cristales puntiagudos que rompen membranas, afectando a los caracteres organolépticos, color, olor, sabor, y pérdida de vitaminas; la congelación rápida forma cristales redondos que no afectan a los mismos ni a la pérdida del valor nutritivo”, añade la experta.
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La profesional comenta que esto se puede lograr con ultracongelación o con la congelación con uso de un abatidor, equipo que por las corrientes de aire y distribución del frío ayuda a la formación de cristales pequeños y circulares. “Un abatidor o refrigerador de enfriamiento rápido es un equipo que baja rápidamente la temperatura de los alimentos. También son conocidos como congeladores rápidos. Por lo general, tienen múltiples estantes donde las bandejas de comida o sartenes pueden almacenarse y enfriarse a temperaturas extremadamente bajas”.
A tener en cuenta:<b> </b>prácticas recomendadas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
Gompertt Balerini nos cita unas prácticas recomendadas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena de frío:
Nunca se debe congelar un alimento caliente. Previamente se debe refrigerar.
Es necesario ejercer un control crítico de la cadena de frío según la resolución vigente en nuestro país; mínimo se deben hacer dos tomas diarias de control de temperatura. “Existen controles con alarmas que detectan curvas y alertas cuando existe un aumento de temperatura”, explica.
Pero ¿cómo se manejan los problemas de ruptura de la cadena de frío durante el transporte y cuáles son las estrategias para minimizar estos eventos?
La cadena de frío en logística se define como un proceso de manipulación de los productos que garantiza que estos se mantengan dentro de un rango de temperatura concreto desde la fase de producción hasta su entrega al consumidor final, sostiene Gompertt. “Romper la cadena de frío puede generar problemas de salud pública, al abrir la puerta al deterioro prematuro de la mercadería, la pérdida de las propiedades organolépticas (sabor, apariencia…), y a la proliferación de bacterias y microorganismos nocivos para el ser humano que se reproducen con más facilidad en entornos relativamente templados”.
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Evitar romper la cadena de frío es, por tanto, una de las principales obligaciones del gestor logístico, quien fiscaliza qué productos se ven expuestos a esta contingencia y cuáles son los puntos débiles de la cadena de suministro donde se precisa extremar la vigilancia.
Implementar sistemas de monitorización continua para supervisar las temperaturas de los equipos de refrigeración y de los alimentos almacenados es fundamental, dice. “Los dispositivos de registro de datos pueden proporcionar alertas en tiempo real si se detectan fluctuaciones de temperatura. Así se puede actuar de inmediato”.
Cuando consumir es un dilema
¿Cómo saber cuando no es conveniente consumir un alimento que debió mantenerse en condiciones de frío adecuadas?
Al experimentar cambios en su composición inmediatamente cambian los caracteres organolépticos, color, olor, sabor, textura del alimento, explica.
La descongelación de alimentos y vuelta a congelar se nota a la vista por dos características; en primer lugar la descongelación parcial (cuando un producto presenta zonas blandas o húmedas que indican que ha ido perdiendo uniformidad de temperatura), y en segundo lugar la compresión entre productos (sucede cuando los productos pierden manejabilidad entre sí).
La consultora comenta que lo más novedoso en este sector son los “envases inteligentes”, en auge ya en otros países. Estos, al estar expuestos a una temperatura crítica cambian de coloración, lo que está a la vista del consumidor con los indicadores correspondientes. Sin duda, se evitará con esto más de un mal rato en el consumidor final.
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@franciscagompertt