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El tatakua debe estar a punto para que se luzca en esta Semana Santa. El Miércoles Santo exclusivamente será para la chipa y el Jueves Santo para el ryguasu ka’e, asado de vacuno, oveja o cerdo y la sopa paraguaya o chipa guasu.
Es el niño mimado de los hogares paraguayos, aunque sus orígenes vienen de otras latitudes, del viejo mundo, que se fue adaptando a las técnicas de cocción de diversas civilizaciones durante milenios hasta llegar a nosotros.
“El tatakua, tal como lo conocemos, es casi con certeza una herencia hispánica, es decir de 1537 en adelante. Pero el origen de estos hornos es mucho más antiguo, dado que, conforme se encuentra información al respecto, ya se preparaban panes en Babilonia y el antiguo Egipto”, sostiene el arquitecto Luis Silvio Ríos, uno de los responsables de los talleres donde los alumnos de arquitectura también aprenden las técnicas de construcción.
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Explica que la historia del tatakua está muy ligada a la del pan que nos viene de la civilización greco-romana: “Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma su equivalente era la diosa Ceres”.
Por tanto, señala el Arq. Ríos, se podría calcular que unos 5.000 años atrás ya se encontraba un horno parecido al nuestro. “Hay que retroceder 5.000 años en el tiempo para conocer lo que más se asemeja a uno de los hornos de los que disponemos hoy en día, creado por los babilonios. Estaba fabricado de barro y se había construido a base de una tapa de adobe y tierra en forma de campana, permitiendo la cocción tanto por arriba como por abajo”, comenta Ríos.
En el catálogo Alimentos Sagrados, del Instituto de Cultura y Museo de la Historia de la Ciudad (Barcelona, 2001), se detalla que “el pan, que era la base de la dieta griega, generalmente se horneaba en casa, aunque ya en una época tan temprana como el siglo VI a.C. (...). Eran horneados bajo una cubierta de tejas o abovedada sobre la que se apilaba carbón ardiente o bien un pequeño horno que se calentaba desde abajo”.
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Asunción, madre de la alimentación
Francisco A. Montalto en Panorama de la Realidad Histórica del Paraguay destaca “la obra de la Asunción ante la historia, utilizando para ello como alimentos dinamogénicos (indispensables) el maíz y la mandioca”.
Mediante un detallado análisis histórico, argumenta que la ciudad que sirvió de amparo y reparo a la conquista y colonización del Río de la Plata es la que proveyó de alimentación a la empresa conquistadora.
Es evidente que los indígenas tenían sus sistemas propios de recolección de alimentos, cultivos y hasta de cocción en pozos con alguna cobertura para el fuego. Y es allí donde precisamente llega el aporte hispánico de los hornos o tatakua.
En el paraje asunceno en síntesis no solo se dio el mestizaje dispuesto por Irala, sino también la amalgama hispano-guaraní en la alimentación con los productos nativos de esta tierra y los introducidos por los españoles.
Técnicas de construcción
Construir un tatakua tiene sus técnicas y no todos los albañiles saben o quieren hacerlo. Es todo un arte, una mezcla de destreza, creencias y aportes propios para que el resultado funcione a la perfección y salgan las chipas y otros alimentos mejor cocinados para la festividad. De la construcción, ladrillo a ladrillo, y de la forma que va adquiriendo dependerá que acumule la temperatura más adecuada.
Modesto Duarte es un albañil de Itauguá y una de sus especialidades, precisamente, es la construcción del tatakua, apunta el periodista Aníbal Velázquez.
“Tiene su técnica. Para que caliente bien se tiene que comenzar construyendo un buen cimentado. Normalmente se hace de piedra bruta sobre la cual se arma la base del tatakua”, detalla el albañil al resaltar que esa base debe tener una altura de 50 a 60 centímetros para evitar demasiado esfuerzo a la hora de disponer los alimentos en su interior.
Para ir levantando la pared hay que ir utilizando de manera alterna ladrillos enteros y medio ladrillos con mezcla de tierra colorada nada más. “En el centro de lo que será el tatakua se coloca un palo que hará de eje; a este se le ata un hilo que, a manera de radio, marca la distancia de la pared y a medida que se va levantando, se va enrollando el hilo al palo para tener una curva perfecta en el cerramiento”, refiere.
A medida que se avanza con la construcción se debe tener en cuenta una terminación perfecta en las aberturas, para que se pueda cerrar bien y no tenga fugas de calor. Una vez terminada la obra –prosigue– se hace primeramente un revocado final de la base o piso en su interior. Para ese trabajo, algunos acostumbran mezclar tierra colorada con miel negra, combinación que ayuda a que el interior mantenga el calor a la hora de introducir los alimentos.
Cuando el horno se emplaza a la intemperie, la tierra colorada se mezcla con bosta de vacuno para el revoque. “Esa mezcla hace que sea más impermeable a las lluvias”, explica y menciona que se debe realizar con mucha dedicación y empeño para que no se resquebraje y quede perfecto. “Ehovapete ha ejapichyvaerã”, es la explicación en guaraní de la técnica empírica aplicada en el revoque.
Conforme a la pericia de don Modesto, la temperatura del horno debe ser diferente, de acuerdo a los alimentos a cocinar. Por ejemplo, para chipa y sopa debe ser una temperatura moderada porque al rato ya se cocinan (15 minutos). En tanto que para asar carne se necesita un calor más intenso porque se debe dar vuelta el alimento para una buena cocción. Un fuego intenso hace que las chipas se quemen o bien ojovere, que significa que el manjar estará quemado por fuera, pero para nada cocinado por dentro.
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Para construir un tatakua de medianas dimensiones se requiere un día entero, pues es un trabajo intenso. La mano de obra regularmente demanda unos G. 300.000 para un tatakua de 8 asaderas y G. 350.000 si el tamaño es para 12 asaderas.
El punto de calor
Existen muchas técnicas empíricas para determinar el fuego ideal del tatakua. La mejor leña es la que proviene de los cítricos, penachos de cocotero o arbustos bien secos de chirca. Cuando se cree que está bien caliente, se retira toda la brasa y se la deja en una de las aberturas junto con la ceniza. El barrido se realiza con una escoba de ramas verdes de sapirangy, que en contacto con el fuego indicará el punto óptimo con un ruido característico.
La evaporación de un chorro de agua vertido sobre el tatakua también es un buen indicador de la temperatura.
En la Facultad de Arquitectura
¿Construir un tatakua es solo cosa de albañiles del interior o es algo que se puede aprender a nivel académico?
El arquitecto Luis Silvio Ríos señala que en la carrera de Arquitectura de la UNA, la FADA, se enseñan desde el año 2000 cuatro materias, de las que dos son teóricas, sobre lo que denominamos Tecnologías Alternativas y Vivienda Adecuada (Popular), y estas van acompañadas por dos talleres prácticos, uno su denomina Diseño y Construcción con Tierra y otro Diseño y Construcción con Materiales Alternativos, que son materiales naturales como el karanday y la picanilla (bambúsea), y en contraste con alta tecnología, el Ferrocemento.
Los estudiantes reciben la información técnica en aulas virtuales en cada una de las cuatro materias. En los dos talleres se les pide que construyan un prototipo de aproximadamente 1x1x1 m para que tomen contacto con el material.
“El tatakua pertenece al grupo de construcción de bóvedas, así como de arcos, que son técnicas que pueden enseñarse, pero, incluso, son los estudiantes los que investigan y se animan a probar formas diferentes. En realidad la enseñanza es acerca de cómo construir con técnicas mejoradas de tierra, con un agregado del 10% de cemento, lo que permite que en el caso de adobes con forma de ladrillos, estos ya sean resistentes a la intemperie, pero el material no pierde sus características de absorber excesos de humedad y luego devolverlos al ambiente cuando este está muy seco”, explica el docente.
Aprender desde la academia
Algunas fotos de los cursos en las que aparecen los estudiantes trabajando y algunas de las docentes, que son Emma Gill, Alicia Ramírez, Maricarmen Couchonnal y Martha Sánchez. Entre los docentes varones están Carlos Núñez, Ricardo Bordón y el que suscribe. Dos auxiliares ad honorem, aún estudiantes, apoyan el curso y son Paula y Giuliano Gessi. En promedio hay entre 50 y 80 estudiantes participando en cada taller.
Mantener la tradición
En la compañía Pacheco de Carapeguá, los alumnos del Colegio Nacional junto con los padres de familia y profesores construyeron un tatakua a base de ladrillo y varillas de hierro para preparar la chipa en comunidad, reporta la corresponsal Emilce Ramírez. Para la cobertura utilizaron arena roja. Los jóvenes ya experimentaron con su horno como una forma de reivindicar la tradición de la Semana Santa en nuestro país, explica uno de los docentes, Silvino Díaz.