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Muchos se preguntarán qué es un vino “Cosecha tardía”. El concepto implica que es un vino elaborado con uvas que fueron dejadas por más tiempo en la planta (generalmente, uvas blancas), para que sobremaduren y tomen más azúcar de lo normal antes de ser cosechadas. Normalmente, son cosechadas con aproximadamente 300 g o más de azúcar por litro (un valor alto en azúcar, si se considera que un vino normal seco es cosechado con valores que van de 200 a 220 g de azúcar por litro). Este mosto extremadamente dulce fermenta convirtiendo parte del azúcar que contiene en alcohol (y es entonces cuando se trasforma en vino). Otra parte del azúcar queda en el vino, dejándolo dulce al paladar. Estos vinos son bastante complicados de elaborar, ya que hay mucho riesgo de que las uvas, estando aún en la planta, puedan ser atacadas por organismos externos y la cosecha entera ser desechada. Es por ello que hay un alto control de calidad de las uvas y una verificación continua del estado de las uvas mientras permanecen aún en el viñedo. Los vinos elaborados por este método pueden tener siglas en la etiqueta que son identificados por “VT” Vendimia Tardía, “SGN” Selección de Granos Nobles (lo Top de lo Top) o “LH” Late Harvest. Y ojo, a no confundirse con los vinos “Dulce Natural” o “Suave” que son vinos dulces elaborados con otro método mucho más sencillo, en el que los mismos contienen altos niveles de SO2 (sulfitos) y que suelen ser económicos.
Ahora que ya saben identificar el vino, vamos a tratar de combinarlo con algunos platos o delicatessen, para así poder disfrutarlo mejor; esto es lo que los sommeliers llamamos maridaje, aunque hay tendencias que dicen no es necesario, sino seguir el paladar de uno mismo. Estoy convencido de que, cuando se logra un buen maridaje, la explosión de sabores y el placer en la boca son únicos y en ese momento todo es un agradable disfrute. Los sommeliers estamos allí para ayudarlos a que ese objetivo sea cumplido en un 100 % y no tengan una experiencia decepcionante al momento de descorchar un vino y acompañarlo con un plato de comida.
Acompaño un vino “VT” con frutos secos, como damascos, nueces y almendras, estos siempre maridan perfecto; si deseo agregar algo más, como una picada, la opción sería un queso, pero no cualquiera, tiene que ser un queso azul del tipo roquefort o gorgonzola, estos quesos realmente llevan a la máxima expresión de placer a este tipo de vinos. Otro maridaje que no defrauda es con el pan brioche calentito, untado con manteca salada y uno de los productos más exquisitos que existe en la cocina francesa, el foie gras, la combinación de estos tres con un vino tardío del “AOC Sauternes”, a mi paladar, es una de aquellas experiencias que uno debe de experimentar en la vida. Si desean acompañar el vino con un postre, asegúrense de que no tenga chocolate y sí mucha fruta.
Apreciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo domingo.