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Con sus bien llevados 63 años de experiencia, el Centro Garofalo forma a jóvenes paraguayos en cocina con proyección al mundo. La profesora Sarita nos comenta que la Cena Solidaria 2014 fue en Brasil, allí confluyeron dos grandes valores de vida: la cocina y la solidaridad. “Hace décadas dirijo a mis alumnos para realizar estas cenas y viajes; mediante la formación, ellos acceden a certificaciones internacionales, además de realizar su pasantía en varios países de América y Europa”, explica nuestra entrevistada, también fundadora de la Unión Latinoamericana de Escuelas Superiores y Universidad (ULADES). Forman parte de esta Unión de centros de alto nivel como la Universidad Vera Cruz, de México, y Universidad Santo Tomás, de Chile, entre otras. Sarita recibió en el 2010 la medalla de Honor al Mérito en Costa Rica, y este año en Brasil la distinguieron por los servicios prestados en pro de la Asociación Bragantina de Combate al Cáncer. Cabe destacar que más de 20 eventos fueron solventados totalmente por el Centro Garofalo. “La preparación continua nos permitió representar a Paraguay en forma impecable en calidad, sabor y presentación. En estos megaeventos participan de 250 a 1.500 personas”, detalla la profesional.
-¿Cómo es recibida su cocina paraguaya en el exterior?
-Las asociaciones gastronómicas internacionales valoran muchísimo todos los menús que presentamos. Somos muy apreciados, tanto yo como creadora del Centro, como nuestros alumnos por la excelente preparación y nivel técnico. Que en Francia (2012) se haya elegido mi libro “Cocina Paraguaya Tradicional y Contemporánea” como uno de los 5 mejores del mundo me hizo muy feliz, sobre todo porque Paraguay alcanzó gastronómicamente -como nunca lo había hecho- un sitio privilegiado.
-¿Qué prepara para acontecimientos internacionales?
-Siempre participamos con platos típicos, clásicos y otros más vanguardistas, como ser: canapé de torta hü y surubí ahumado, chipitas del sur rellenas, pastas de mandioca con relleno de queso, macadamia, hierbas aromáticas en salsa de pimientos asados. También lomito de cerdo en salsa de ron, miel de caña y jugo de naranja con espuma de batatas y pesto de kuratú, magret en salsa de miel y cedrón capi’i con quivevé; chiffonade de tachao, helado de yerba mate y guayaba, koserevá de mburukuja, entre otros platillos.
-La solidaridad genera curiosidad sobre cómo viven otros países. ¿Qué preguntan del nuestro?
- La política siempre es un tema presente y preocupante. Hay muchas preguntas sobre todo en las clases que me toca dictar y las conferencias donde suelen haber más de mil personas, y más en ciertas universidades, donde todos se sienten muy involucrados en los acontecimientos culinarios, políticos y sociales de cada país.
-¿Promover la buena cocina limpia un poco la fama de corrupción?
-No, no lo creo. Por más buen papel que desempeñes, eso está. En nuestro país muchos no quieren tomar conciencia sobre la corrupción y cómo nos afecta negativamente. Por suerte, la cocina es patrimonio cultural de los pueblos y un factor para seguir creando lazos solidarios, intercambiar ideas y sentimientos, sobre todo entre los latinoamericanos.
-¿A qué político le prepararía un plato especial?
-Qué difícil. Pero me hubiera gustado mucho poder darle a elegir un menú y preparárselo, antes que nos dejara, a Nelson Mandela.
-¿Viajando y cocinando conoció a famosos?
-Es la parte más linda. Gracias a doña Clara tuve oportunidad de conocer a muchas personalidades de la gastronomía a través de todos estos años y hasta la actualidad. Y en las cenas fui presentada a presidentes de varios países, actores, actrices, deportistas, cantantes.
-¿La cocina es un lugar y asunto de mujeres?
-La cocina es una profesión para la persona que esté capacitada, sin distinción de sexos. Ahora, particularmente, sin que me tilden de machista porque no lo soy –y creo que en esto la historia me da la razón–, la profesión se da por varios motivos más en los hombres. Actualmente en Europa, Asia y América, conocemos más chefs varones que mujeres.
-Como chef, ¿se siente profeta en su tierra?
-Yo más que chef soy cocinera, últimamente esa palabra está tan manipulada y mal utilizada. Tengo que dar gracias porque me siento en mi país muy querida y respetada; por otro lado, no puedo negar que en el exterior, me refiero tanto a Europa como América, me siento tal vez más reconocida y distinguida.
-Trabajar en familia es ideal, ¿pero qué sucede con los choques generacionales?
-Para mí trabajar con la familia es una delicia. Contar con distintas visiones es lo más enriquecedor que existe. Aparte de tener la felicidad de trabajar con mis hijos, todos nos cuidamos las espaldas. La diferencia generacional es un factor a favor, nos ayuda a crecer en todo sentido.
-¿Cuál es el máximo valor en el mundo culinario?
-Como dijo el gran cardiólogo argentino, Dr. Favaloro, en toda profesión y situación que nos toque actuar, la honestidad; sin ella no hay proyecto posible.
-En la formación que ofrecen, ¿qué prevalece de doña Clara?
-Lo mismo, la honestidad, unido a lo que siempre predicó: la verdad por sobre todas las cosas, trabajar con fe y ser valientes, como ella lo fue.
lperalta@abc.com.py